Penjelasan Rempah-Rempah (Bagian 1)

Pengertian Rempah-Rempah | Bagian 1

Definisi dan keanekaragaman spesies

Definisi rempah-rempah

Definisi rempah-rempah berlimpah dalam literatur. Menurut Organisasi Internasional untuk Standardisasi (ISO – International Organization for Standardization), istilah “rempah-rempah dan bumbu” mengacu pada “produk nabati (tumbuhan/tanaman) atau campurannya, tanpa bahan asing, yang digunakan untuk membumbui, rempah, dan memberi aroma pada makanan” (ISO 676). Istilah ini berlaku untuk “produk baik dalam bentuk keseluruhan atau dalam bentuk dasar”. ISO mencantumkan total 109 rempah-rempah.

Badan Pengawas Obat dan Makanan Amerika Serikat (FDA – Food and Drug Administration), dalam Kode Peraturan Federal tentang pelabelan makanan, mendefinisikan rempah-rempah sebagai “bahan nabati aromatik dalam bentuk utuh, pecah atau dihaluskan (kecuali zat yang secara tradisional dianggap sebagai makanan, seperti bawang, bawang putih, seledri); yang fungsi pentingnya dalam makanan adalah bumbu daripada nutrisi; itu benar untuk nama; dan dari mana tidak ada bagian minyak atsiri atau prinsip penyedap lainnya yang telah dihilangkan ”(Farrel, 1985).

Di sisi lain, Asosiasi Perdagangan Rempah Amerika (ASTA – American Spice Trade Association) mendefinisikan rempah-rempah secara luas sebagai “produk tanaman kering, pada dasarnya digunakan untuk bumbu makanan”. Spesifikasi ini tampaknya menekankan fakta bahwa sebagian besar produk rempah-rempah diperdagangkan secara internasional di bentuk kering. Namun, rempah-rempah juga dapat digunakan segar, terutama di daerah produksi.

Pusat Perdagangan Internasional UNCTAD/GATT (1982) tentang rempah-rempah mendefinisikan komoditas ini “sebagai berbagai zat beraroma kuat atau aromatik yang berasal dari nabati yang diperoleh dari tropis atau tanaman lain, biasanya digunakan sebagai bumbu atau digunakan untuk tujuan lain karena keharuman dan kualitas pengawetnya ”. Definisi ini mencakup pemanfaatan rempah-rempah selain untuk penyedap makanan.

Dalam literatur, istilah “bumbu dan rempah-rempah” sering dijumpai, seolah-olah kembar yang tak terpisahkan, tetapi menunjukkan perbedaan yang jelas antara keduanya. Dalam industri makanan, bumbu dianggap sebagai “tanaman bertangkai lunak, seluruh pucuk herba yang dikumpulkan dan dapat digunakan baik segar atau dikeringkan sebagai bumbu makanan ”. Kebanyakan tanaman penyedap rasa sedang termasuk dalam kategori ini.

Di sisi lain, istilah “rempah-rempah” mencakup “semua produk nabati aromatik kering lainnya yang digunakan dalam penyedap makanan, biasanya yang berasal dari tropis atau subtropis”. Berbeda dengan bumbu, rempah-rempah umumnya hanya mengacu pada bagian tumbuhan saja seperti kulit kayu, rimpang, kuncup bunga, buah-buahan, biji-bijian dan bagian buah lainnya (kulit biji-bijian).

Perbedaan antara rempah-rempah dan bumbu menimbulkan beberapa kesulitan saat diterapkan pada beberapa anggota dari setiap kategori. Bay-laurel, meskipun berasal dari Mediterania, secara botani adalah pohon tetapi sering diklasifikasikan sebagai bumbu dapur. Begitu juga dengan rosemary yang akhirnya mengembangkan batang berkayu. Jahe dan kunyit adalah tanaman herbaceous perennials tetapi karena rimpangnya, menjadi termasuk dalam istilah rempah-rempah. Adas manis, jintan, ketumbar, jintan, dill dan adas dikenal dalam perdagangan internasional sebagai sumber biji rempah-rempah, bukan biji bumbu. Jadi, perbedaannya agak tidak tepat.

Dalam artikel ini istilah “rempah-rempah” digunakan dalam arti luas, mencakup semua tanaman aromatik dan bagian-bagiannya, segar atau kering, utuh atau digiling, digunakan untuk memberi rasa, wewangian dan terkadang mewarnai makanan dan minuman.

Pilihan spesies

Rempah-rempah membentuk kelompok komoditas yang besar dan beragam. Selain klasifikasi berdasarkan keluarga taksonomi, sifat dan bagian tanaman yang digunakan, banyak subkelompok telah diusulkan, seperti rempah-rempah tropis, biji rempah-rempah, bumbu, sayuran aromatik, rempah-rempah pohon, rempah-rempah berdaun, rempah-rempah yang menyengat, rempah-rempah fenolik, kulit kayu aromatik, dan rempah-rempah berwarna, tetapi kombinasi kimia, morfologi dan agronomi sejauh ini belum menghasilkan klasifikasi yang lengkap dan memuaskan (Prakash, 1990).

Pemilihan spesies untuk artikel ini terutama mencerminkan pengelompokan komoditas yang diadopsi untuk buku pegangan Prosea (Jansen et al., 1991), yang secara sewenang-wenang membagi tanaman aromatik menjadi “rempah-rempah” dan “tanaman minyak esensial”.

“Rempah-rempah” adalah spesies di mana penggunaan langsung seluruh atau bagian tanaman segar atau kering melebihi penggunaan minyak esensial. “Tanaman minyak esensial” adalah spesies di mana ekstraksi dan penggunaan minyak esensial. minyak lebih penting daripada penggunaan langsung tanaman. “Rempah-rempah” sebagian besar digunakan dalam industri perasa, sedangkan “tanaman minyak esensial” juga digunakan dalam industri wewangian.

Pemilihan spesies selanjutnya dipengaruhi oleh batas-batas yang menyebar dengan beberapa kelompok komoditas lain, terutama “sayuran”, “buah-buahan dan kacang-kacangan yang dapat dimakan” dan “tanaman obat dan beracun”.

  • Jeruk purut ( Citrus hystrix DC.) dan Asam Jawa ( Tamarindus indica L. ) “Buah dan kacang yang bisa dimakan”.
  • Saffron ( Crocus sativus L.) “Tanaman penghasil pewarna dan tanin”.
  • Bawang putih ( Allium sativum L.), Bawang merah ( Allium cepa L.), Bawang batak atau Lokio ( Allium schoenoprasum L.), Seledri ( Apium graveolens L.), dan capsicum pepper ( Capsicum L.) “Sayuran”.
  • Jeringau atau Dringo ( Acorus calamus L.), poppy ( Papaver somniferum L.) dan mint ( Mentha L.) “Tanaman obat dan beracun”.
  • Wijen ( Sesamum L.) “Minyak dan lemak nabati”.

Asal dan sebaran geografis

Diperkirakan dalam perjalanan waktu dan dalam skala dunia, 400-500 spesies tumbuhan telah digunakan sebagai rempah. Untuk Asia Tenggara jumlahnya mendekati 275 spesies. Di antara 126 rempah-rempah “penggunaan utama” yang akan dijelaskan, sekitar setengah dari spesies tersebut sebagian besar dibudidayakan, dan sekitar setengahnya masih dikumpulkan dari alam liar.

Sebagian besar rempah-rempah tropis yang penting (kapulaga, kayu manis, cengkeh, jahe, pala, lada dan kunyit) berasal dari Timur. Rempah-rempah utama yang berasal dari daerah tropis Amerika hanyalah pimento dan vanilla (capsicum pepper dianggap sebagai sayuran).

Hingga abad ke-16, perdagangan rempah-rempah berpusat di India, Sri Lanka, Cina dan Indonesia. Pengenalan selanjutnya ke belahan dunia lain telah menyebabkan diversifikasi wilayah produksi, sehingga saat ini Zanzibar dan Madagaskar adalah produsen penting cengkeh, Guatemala menghasilkan kapulaga kualitas pertama, Grenada pala dan pala terbaik, dan lada atau merica kualitas baik dari Brasil.

Rempah-rempah yang berasal dari daerah tropis Amerika juga telah diperkenalkan ke daerah lain, dan vanili kualitas terbaik ditanam di Samudra Hindia yaitu Kepulauan Madagaskar dan Réunion, di Pulau Pasifik yaitu Tonga, dan di Indonesia.

Daerah Mediterania (Eropa Selatan, Afrika Utara, Timur Tengah) adalah rumah bagi sebagian besar spesies beriklim sedang (ketumbar, jintan, dill, adas, fenugreek, laurel, mustard, oregano, rosemary, sage, selasih dan timi). Daerah beriklim dingin hanya menghasilkan sedikit seperti jintan, lobak dan tarragon.

Sebagian besar bumbu dapur telah tersebar luas, meskipun dalam tanaman ini terlalu banyak sumber tertentu (pilihan lokal dan/atau kondisi ekologi tertentu) yang dikenal dengan kualitas top-of-the-line atau tujuan khusus mereka (adas sowa atau dill India, sage Dalmatian).

Beberapa bumbu dapur yang diperkenalkan ke Asia Tenggara telah berhasil menjadi bagian dari masakan lokal, yang lain menempati ceruk kecil di tempat yang lebih tinggi, memenuhi permintaan pelanggan asing (hotel internasional) atau melayani pelanggan lokal yang ingin mencicipi masakan asing ( rantai makanan cepat saji internasional).

Meningkatnya minat pada masakan eksotis melalui kontak dengan komunitas migran dan perjalanan internasional membantu pengenalan tanaman baru. Pengungsi Vietnam di Amerika Serikat tidak hanya membawa rempah-rempah tradisional mereka seperti ketumbar Jawa (Eryngium foetidum L.) dan daun shiso (Perilla frutescens L.), tetapi juga menghasilkan pasar lokal dan memulai produksi lokal.

Pentingnya rempah-rempah

Aspek sejarah

Tidak ada komoditas yang memainkan peran yang lebih penting dalam perkembangan peradaban modern selain rempah-rempah (Parry, 1969; Rosengarten, 1973). Pada masa ketika Eropa tidak memiliki pengetahuan tentang gula, teh, kopi, coklat, kentang atau tembakau, rempah-rempah Oriental telah memberikan rasa dan rasa pedas pada makanan dan minuman yang hambar, dan wewangian untuk menutupi banyak bau yang tidak sedap.

Begitu pentingnya rempah-rempah, baik secara politik maupun ekonomi, serta budaya, sehingga para raja mengirim ekspedisi untuk mencarinya, para pedagang mempertaruhkan nyawa dan kekayaan untuk berdagang di dalamnya, perang diperebutkan, populasi diperbudak, dunia dieksplorasi, dan perubahan revolusioner disebabkan oleh persaingan yang kejam.

Budidaya dan perdagangan bumbu aromatik paling awal mungkin terjadi di Mesopotamia, tempat lahir peradaban dan pertanian. Awalnya, tanaman bumbu yang dipilih akan ditanam di dekat habitat untuk digunakan keluarga, tetapi seiring dengan perkembangan masyarakat agraris, beberapa petani mengkhususkan diri dalam produksi tanaman aromatik ini.

Saat kontak antara komunitas, negara, dan orang tumbuh, rempah-rempah menjadi salah satu produk pertama yang dipertukarkan dan diperdagangkan. Selama masa pemerintahan Charlemagne di abad ke-9, penanaman dan penggunaan bumbu aromatik Mediterania berkembang pesat di Eropa.

Pengangkutan jarak jauh sangat difasilitasi oleh penemuan bahwa tanaman aromatik mempertahankan sebagian besar rasanya setelah dikeringkan. Bagi orang-orang kuno, rempah-rempah sangat diperlukan dalam makanan, obat-obatan dan ritual keagamaan, sehingga persediaannya terbatas dan para pedagang pergi jauh untuk mencari aromatik. Kereta unta melintasi Asia, tetapi juga komunikasi laut antara negara-negara Asia diintensifkan. Arab makmur sebagai pembawa monopoli besar barang antara Timur dan Barat.

Sejak awal era kita 2000 tahun yang lalu, perdagangan antara pelabuhan Mediterania timur semakin penting. Pada abad-abad awal, para pedagang berkembang pesat di Aleksandria, dan kemudian selama Abad Pertengahan di Venesia, yang mengendalikan aliran rempah-rempah dari timur melalui Mediterania ke Eropa.

Secara bertahap para pedagang rempah-rempah di negara-negara Eropa Barat mengorganisir diri mereka sendiri dalam serikat-serikat, yang mencari akses langsung ke negeri rempah-rempah timur, untuk membebaskan diri dari monopoli pedagang Mediterania. Portugal, Spanyol, Belanda dan Inggris semuanya menetapkan rute laut ke India dan Ujung Timur, dan Inggris dan Belanda secara khusus mendirikan perusahaan perdagangan yang kuat.

Perusahaan Belanda Hindia Timur telah lama berhasil mengamankan monopolinya di Kepulauan Rempah-rempah dengan kebijakan yang agresif. Hal ini akhirnya mengarah pada penyelundupan tanaman rempah-rempah dari pulau-pulau tersebut ke daerah-daerah di luar kendali Belanda, menandai dimulainya era perdagangan bebas. Perdagangan rempah-rempah menjadi sangat kompetitif, sebanding dengan industri makanan pada umumnya.

Perang Dunia Kedua memiliki efek yang menghancurkan produksi dan perdagangan rempah-rempah. Penjatahan rempah-rempah yang ketat menjadi penting, dan ini memiliki dua pengaruh penting. Pertama-tama hal itu menyebabkan banyak rempah-rempah timur diperkenalkan dan dicoba di belahan bumi barat setelah perang. Kedua, hal itu memberi dorongan yang kuat pada pembuatan rempah-rempah buatan dan tiruan.

Kemajuan dalam kimia organik telah menghasilkan sekitar 5.000 bahan kimia aroma. Jumlah sintetisnya jauh lebih banyak daripada yang alami. Senyawa sintetis telah memungkinkan bahan pewangi yang murah untuk diproduksi, yang sangat memperluas penggunaannya menjadi produk sehari-hari seperti sabun, deterjen, dan penyegar udara.

Namun, hilangnya reputasi total bahan-bahan alami yang diperkirakan pada akhir abad ke-20 tidak terjadi karena perubahan gaya hidup: meningkatnya kepedulian terhadap lingkungan dan kesehatan telah memperbaharui minat pada produk-produk aroma alami dan bahan tambahan makanan alami lainnya.

Bentuk dan penggunaan produk utama

Bentuk produk utama

Cara utama rempah-rempah digunakan secara langsung, dalam bentuk produk nabati (tumbuhan/tanaman) segar atau kering, utuh atau digiling. Prinsip aromatik rempah-rempah terutama terletak pada minyak atsiri mereka, yang dapat diisolasi dari rempah-rempah dengan distilasi hidro, distilasi uap, hidrodifusi, ekspresi atau ekstraksi pelarut. Kandungan minyak esensial dari rempah-rempah bervariasi dari 0,1% hingga setinggi 18%.

Minyak rempah memiliki sejumlah keunggulan dibandingkan rempah-rempah giling dalam makanan olahan: tidak ada kotoran dan kontaminasi bakteri atau jamur, rasa pekat, kontrol yang lebih baik atas kekuatan rasa, biasanya tidak berwarna, tidak terlalu tebal, stabil dalam penyimpanan. Namun, minyak suling bisa dianggap sebagai artefak. Dalam banyak kasus, minyak rempah tidak sepenuhnya mereproduksi rasa dan bau alami bumbu. Misal, karakteristik gigitan lada dan jahe tidak ada, karakteristik warna kuning kunyit hilang.

Produk lain dari pengolahan rempah-rempah modern adalah oleoresin. Oleoresin terdiri dari senyawa non-volatil dan minyak atsiri yang mudah menguap, dan mengandung unsur rasa dalam bentuk pekat. Oleoresin diperoleh dengan ekstraksi dengan pelarut dan pelepasan pelarut selanjutnya.

Rempah rata-rata mengandung 10% oleoresin (variasi 3-30%). Oleoresin dapat digunakan sebagai pengganti langsung untuk rempah kering. Jahe, lada dan oleoresin kunyit memiliki nilai yang lebih tinggi daripada minyak atsiri karena senyawa rasa dan warnanya. Namun, beberapa orang berpendapat bahwa oleoresin pun sering gagal mereproduksi rasa alami (Greenhalgh, 1982).

Manfaat dan Penggunaan

Rempah-rempah, minyak rempah-rempah dan oleoresin rempah-rempah adalah produk penting dari industri rasa dan wewangian: mereka sangat diperlukan dalam industri pembuatan makanan dan minuman, industri wewangian dan kosmetik, serta industri farmasi.

Rempah-rempah adalah yang pertama dan terpenting sangat diperlukan dalam seni kuliner. Mereka memberi rasa, bau, dan kadang-kadang mewarnai hidangan kita melalui penambahannya pada makanan dan minuman sebelum, selama, atau setelah persiapannya.

Rempah inilah yang membuat hidangan makanan menjadi kreasi orisinal, menjadi pengalaman artistik yang berkaitan dengan sejarah, budaya, dan geografi suatu negara (misalnya bubuk kari di India, houng-liu (bubuk lima rempah) dalam masakan Cina / Vietnam, bumbu pizza di Italia, “bumbu halus” dalam masakan Prancis).

Bubuk kari memiliki banyak resep. Biasanya mengandung cabai, lada / merica, paprika (capsicum pepper), ketumbar, jinten putih, lada dan kunyit, tetapi komponen lain mungkin jintan hitam, kapulaga, jintan, kayu manis, fenugreek, jahe, bunga pala, sesawi atau mustard, pala dan poppy.

Houng-liu (bubuk lima rempah cina) berisi kayu manis Cina, cengkeh, adas, lada atau merica dan bunga lawang atau adas bintang; itu cocok dengan babi, ayam dan bebek. Negara atau daerah tidak hanya dikaitkan dengan hidangan atau minuman berbumbu tertentu tetapi juga dengan produk aromatik lainnya (misalnya kretek atau rokok kretek di Indonesia).

Industri manufaktur makanan bergantung pada rempah-rempah untuk memberi rasa pada berbagai macam produk. Rempah yang tepat masih paling penting, namun penggunaan minyak rempah dan oleoresin rempah semakin meningkat.

Oleoresin banyak digunakan dalam industri pengalengan dan makanan beku, serta dalam industri kue dan daging olahan. Industri minuman memanfaatkan rempah-rempah yang tepat dan minyak esensial mereka untuk berbagai macam minuman keras dan minuman.

Industri wewangian dan kosmetik menggunakan minyak dari banyak rempah-rempah yang dicampur dengan bahan kimia untuk parfum dan kosmetik, termasuk produk perawatan pribadi seperti sabun dan pasta gigi. Minyak rempah-rempah juga populer dalam aplikasi pengobatan pinggiran (misalnya aromaterapi).

Dalam pengobatan tradisional, tanaman aromatik berperan penting dalam mengusir penyakit. Namun, perkembangan modern sebagian besar telah menghancurkan kepercayaan kuno tentang nilai obat rempah-rempah. Farmakope modern berhati-hati dalam menghubungkan efek obat dengan rempah-rempah.

Rempah-rempah memberikan rasa yang enak pada obat-obatan yang tidak menyenangkan dan dapat membantu efek bahan utama. Kegunaan utama rempah-rempah dalam pengobatan terletak pada kualitas pembantu dan meringankan, misalnya analgesik, anthelminthik, afrodisiak, karminatif, ekspektoran, pencahar, perut, tonik.

Beberapa pasti memiliki sifat antibiotik (bakterisidal, mikosidal). Hal ini telah meningkatkan minat dalam eksploitasi komersial tanaman aromatik untuk pengawetan makanan dan perlindungan tanaman.

Aspek ekonomi

Produksi dan pemasaran rempah-rempah dan turunannya dicirikan oleh kompleksitas jaringan global yang luar biasa; spesies yang terlibat sangat banyak, sementara signifikansi ekonomi sebagian besar spesies individu terbatas.

Fakta bahwa lebih dari 70% perasa dan wewangian alami dan sintetis dikonsumsi oleh 15% populasi dunia, menunjukkan adanya potensi yang cukup besar untuk pertumbuhan (Verlet, 1993).

Rempah-rempah

Rempah-rempah dalam bentuk segar diperdagangkan dalam jumlah besar di negara-negara produksi. Secara organisasi dan struktur perdagangan tersebut serupa dengan perdagangan sayuran segar.

Kebanyakan rempah-rempah memasuki perdagangan internasional dalam bentuk kering mentah. Pemrosesan lebih lanjut setelah pengeringan semakin banyak dilakukan di negara-negara produsen, tetapi pemurnian akhir hampir selalu dilakukan di negara konsumsi karena alasan kualitas (retensi aroma, menghindari pemalsuan).

Impor rempah-rempah tahunan dunia meningkat baik jumlah maupun nilainya dari tahun 1970 sampai 1995. Ini meningkat dari rata-rata 220.000 t selama periode 1970-1975 menjadi 500.000 t selama tahun 1993-1995, dan nilainya dari US $ 300 juta sampai dengan US $ 1,75 miliar. Tingkat pertumbuhan masa depan dalam hal volume diperkirakan antara 3% dan 4% per tahun.

Lada atau Merica adalah rempah-rempah terpenting dalam perdagangan dunia, menyudutkan lebih dari 30% dari total kuantitas yang diimpor pada tahun 1991-1993 (Tabel 1). Ini diikuti oleh Cabai/Paprika dengan pangsa 22% sedangkan biji rempah-rempah menempati urutan ketiga (biji sesawi atau mustard tidak termasuk dalam statistik ini). Rempah-rempah tropis dua tahun lebih atau menahun mendominasi kancah impor dunia.

Tiga negara pengimpor rempah-rempah terbesar selama tahun 1992-1996 termasuk dalam kelompok yang sangat maju (Tabel 2), dengan Amerika Serikat menempati urutan teratas, dan Jepang menempati urutan kedua. Hampir setengah dari daftar importir terkemuka adalah negara-negara Eropa. Negara-negara berkembang hanya sedikit terwakili. Di Asia Tenggara Singapura dan Malaysia adalah importir penting.

Di sisi lain, negara berkembang merupakan eksportir rempah terbesar, dengan Indonesia sebagai yang terdepan (Tabel 2). Singapura yang menempati urutan kedua tidak menghasilkan rempah-rempah tetapi berfungsi sebagai entrepôt untuk komoditas ini. Sebagian besar negara Eropa dan Amerika Serikat juga merupakan pengekspor ulang rempah-rempah yang penting. Mayoritas negara yang tercatat sebagai eksportir terkemuka berada di Asia. Asia Tenggara memberikan kontribusi yang besar terhadap ekspor dunia.

Statistik produksi dan impor dunia yang khusus untuk bumbu dapur dari penggunaan tradisional Barat seringkali tidak tersedia atau sulit diperoleh. Data terbaru yang tersedia untuk komoditas ini dapat diperoleh dari studi pasar yang diterbitkan oleh International Trade Center UNCTAD / GATT pada tahun 1991 tentang bumbu dapur yang paling banyak diperdagangkan di Eropa Barat.

Tabel 3 menunjukkan ukuran pasar tahunan keseluruhan 17*100 t pada tahun 1989-1990 untuk bumbu dapur paling populer di wilayah tersebut. Peterseli memiliki ukuran pasar terbesar, sekitar 20% dari total volume. Bumbu yang berkontribusi 10% atau lebih termasuk mint, oregano, sage dan thyme. Kecuali Belanda, dimana angka produksi lokalnya tidak tersedia, pasokan ke pasar sebagian besar melalui impor (65% -75%) dan sisanya dari produksi dalam negeri. Asal usul bumbu kering impor tidak terlalu beragam, terutama di negara-negara di kawasan Mediterania (misalnya Maroko, Yunani, Mesir, Turki) dan Eropa Timur (khususnya Hongaria dan Polandia).

Minyak esensial (atsiri)

Produksi minyak atsiri dunia (tidak termasuk == Jeruk == minyak) pada pertengahan tahun delapan puluhan diperkirakan sekitar 45.000 t dengan nilai US $ 700 juta. Kajian komprehensif terbaru tentang produksi dan pemasaran minyak atsiri (Lawrence, 1993) memperkirakan produksi dan nilai dari 20 minyak atsiri terpenting adalah 56.000 t dengan nilai US $ 350 juta.

Hanya dua minyak “rempah-rempah” yang berada di antara 20 minyak esensial terpenting ini, yaitu minyak daun cengkeh (1915 t, US $ 7,7 juta) dan minyak ketumbar (710 t, US $ 49,7 juta), yang terakhir sejauh ini yang paling mahal. .

Sekitar 65% dari produksi minyak atsiri dunia berasal dari tanaman kayu menahun (sebagian dibudidayakan, sebagian liar); ini mempengaruhi elastisitas suplai. Sisa 35% berasal dari tumbuhan yang sebagian besar dibudidayakan.

Dalam hal nilai, negara berkembang menyumbang sekitar 55% dari produksi dunia tahunan, dengan produsen utama (bersama-sama menyumbang 35-40%) adalah Cina, Brasil, Indonesia dan India. Keempat negara tersebut memiliki populasi yang besar dan pasar domestik yang besar. Hal ini telah menghasilkan infrastruktur produksi dan pemasaran yang andal, kebijakan yang mendukung produksi lokal, pelatihan ilmiah dan teknis, dan posisi ekonomi yang kuat untuk beberapa produk (pangsa pasar dunia yang besar).

Minyak oleoresin

Konsumsi rempah-rempah oleoresin di dunia diperkirakan sekitar 1000 t pada tahun 1977 (Lewis et al., 1982), dan sekarang menjadi beberapa ribu t. Sekitar 50% dari produksi oleoresin dunia adalah oleoresin lada atau merica (Richard, 1991). Produsen utama adalah India, Indonesia dan Malaysia. Oleoresin penting lainnya (beberapa ratus t) berasal dari capsicum pepper.

Karakteristik sektor rempah-rempah per negara

Berdasarkan kunjungan pasar dan wawancara dengan spesialis sektor, upaya telah dilakukan untuk menunjukkan pentingnya semua rempah-rempah utama “penggunaan primer” yang dijelaskan dalam artikel ini (Tabel 4). Situasi sektor di beberapa negara Asia Tenggara digambarkan di bawah.

Indonesia

Rempah-rempah sangat penting dalam perekonomian Indonesia, meski kalah sekarang dibandingkan sebelum Perang Dunia Kedua. Bumbu utama yang dibudidayakan secara komersial adalah pohon kemiri, lengkuas, kapulaga Jawa, kayu manis Indonesia, kunyit, pala, lada atau merica, cengkeh, vanili dan jahe, yang sebagian besar digunakan dalam industri obat tradisional (“jamu”).

Sebagian besar ekspor rempah-rempah, meskipun dalam beberapa kasus, seperti cengkeh, produksi lokal tidak selalu memenuhi permintaan dalam negeri sehingga mengarah ke impor. Statistik nasional tentang rempah-rempah tidak tersedia dan seringkali saling bertentangan dan membingungkan. Data yang tersedia disajikan di entri spesies individu dalam artikel ini.

Sejumlah rempah-rempah Indonesia berasal dari India dan Cina dan telah dibawa selama 1000 tahun terakhir oleh orang-orang yang bermigrasi. Dalam 400 tahun terakhir sekitar 20 spesies telah diperkenalkan dari Amerika tropis, kawasan Mediterania, dan bagian lain Eropa dan Afrika.

Spesies Mediterania yang diperkenalkan oleh orang Eropa ketika mereka menjajah Asia Tenggara termasuk adas manis, adas sowa (dill), adas, peterseli, rosemary dan timi; ini ditanam dalam skala kecil saja. Beberapa tumbuhan seperti peterseli dan rosemary pada awalnya diperkenalkan tanpa banyak keberhasilan, tetapi minat baru ditunjukkan di dalamnya karena meningkatnya popularitas hidangan Eropa. Indonesia mengimpor sedikit bumbu olahan, terutama dari negara-negara Eropa.

Dalam beberapa dekade terakhir, Indonesia telah mulai mengembangkan teknologi untuk memperluas prospek penggunaan rempah-rempah di dalam negeri, khususnya oleh lebih banyak industri lokal. Pendirian Lembaga Penelitian Tanaman Rempah dan Obat (RISMC) membuktikan pentingnya komoditas tersebut.

Filipina

Dari 1991-1996 Filipina mengimpor rata-rata tahunan 1.400 t rempah-rempah, mencapai hampir 2000 t pada tahun 1996. Nilai impor meningkat dari US$ 1 juta pada tahun 1991 menjadi US$ 3,4 juta pada tahun 1996, dengan rata-rata per tahun sebesar US$ 2 juta. Di samping itu, dalam kurun waktu enam tahun yang sama, ekspor rempah-rempah rata-rata per tahun hanya 150 t senilai US$ 0,2 juta. Jelas, Filipina adalah pengimpor rempah-rempah.

Lada atau merica merupakan 50% dari total kuantitas dan nilai total rempah-rempah yang diimpor pada tahun 1996 (Tabel 5). Rempah-rempah individu yang diimpor dalam jumlah 30 t atau lebih dan bernilai lebih dari US$ 50.000 termasuk pimento, adas manis (anise), laurel, vanili, saffron, pala dan jahe. Sebagian besar impor ketumbar, adas (fennel), lada, pala, dan bunga pala berasal dari Singapura; pimento dari Spanyol; jintan, jahe, timi, kunyit dan vanili dari Amerika Serikat; cengkeh dan safron dari Hong Kong dan laurel dari Turki.

Pada tahun 1996, ekspor kecil rempah-rempah dari Filipina meliputi jahe, lada, safron dan vanili (Tabel 5). Kecuali lada, nilai yang diberikan mewakili ekspor ulang. Lada, kunyit, dan vanila terutama diekspor atau diekspor kembali ke Amerika Serikat, jahe ke Inggris Raya.

Dibandingkan dengan negara tetangga di Asia Tenggara, masakan Filipina pada dasarnya hambar. Hanya Wilayah Bicol, di ujung selatan pulau Luzon, yang terkenal dengan hidangan pedas pedasnya. Dua dari rempah-rempah paling populer yang digunakan di hampir semua rumah tangga Filipina adalah lada dan jahe.

Baru-baru ini, serai telah menjadi isian populer untuk ayam panggang dan babi dengan maraknya gerai makanan kecil di Metro Manila yang menyediakan jenis makanan lezat ini. Bumbu segar seperti ketumbar, adas manis, mint, selasih dan tarragon diproduksi dalam jumlah kecil di provinsi Cavite, tetapi pasar mereka terbatas pada hotel kelas satu dan perusahaan makanan khusus.

Produksi rempah-rempah di Filipina didominasi oleh lada, dengan areal produksi saat ini sekitar 2000 ha terletak di provinsi Batangas, Negros Occidental dan Basilan. Produksi vanili baru-baru ini dimulai di Negros Oriental. Jahe dulunya merupakan tanaman rempah utama, tetapi areal produksinya menyusut karena masalah penyakit dan kualitas produk.

Ada minat baru dalam produksi jahe, tetapi mencari bahan tanam yang sesuai dalam jumlah besar merupakan batu sandungan utama. Kelayakan untuk memproduksi secara lokal beberapa rempah-rempah impor, misalnya kunyit dan biji rempah-rempah, setidaknya untuk memenuhi permintaan impor, perlu dicermati.

Thailand

Tabel 6 menyajikan ringkasan impor dan ekspor rempah-rempah Thailand pada tahun 1997.

Kandungan atau Properti

Detail di mana khasiat rempah-rempah telah dipelajari bervariasi, dan oleh karena itu terdapat kesenjangan pengetahuan yang berbeda-beda. Masih banyak yang harus dipelajari tentang hubungan antara komposisi kimia dan sifat organoleptik, perubahan komposisi selama pengembangan bagian tanaman yang pedas dan selama penyimpanan, dan perbedaan komposisi dalam suatu spesies yang dihasilkan oleh lingkungan dan lokasi geografis (Purseglove et al., 1981).

Karena kebanyakan rempah-rempah dikonsumsi dalam jumlah kecil, kontribusi nutrisinya biasanya kecil, tetapi efek fisiologisnya mungkin terlihat. Monograf tentang sifat fisiologis dari banyak bahan baku wewangian telah diterbitkan oleh Research Institute for Fragrance Materials (RIFM), Amerika Serikat, banyak di antaranya dalam jurnal Food and Chemical Toxicology.

Mereka memberikan banyak data biologis, seperti metabolisme pada mamalia, toksisitas, karsinogenisitas, sensitisasi dan farmakologi. Keberadaan monograf untuk rempah-rempah yang dibahas dalam artikel ini ditunjukkan di masing-masing.

Deskripsi rasa dan wewangian

Kemampuan rempah-rempah untuk memberikan rasa yang berbeda pada makanan yang hambar dan kurang menarik membedakannya dari tanaman pangan. Rasa dan bau adalah dua indera kimiawi atau organoleptik diskriminatif yang digunakan manusia untuk memperoleh informasi tentang komposisi kimiawi lingkungan.

Sedangkan indra “rasa” hanya mengenali 5 kondisi (pahit, asin, asam, manis, gurih), indra penciuman mengenali sejumlah besar senyawa bau. Indera penciuman sangat penting dalam mempelajari rasa dan wewangian. Ini unik di antara indra karena bersifat subjektif dan tidak memiliki standar obyektif.

Bau sering dijelaskan dalam istilah sensasi yang berhubungan dengan bau lain atau pengalaman indra lainnya. Ingatan akan bau ini dan pengalaman terkait bersifat pribadi dan bau yang menjijikkan bagi sebagian orang mungkin menarik bagi orang lain.

Sistem karakterisasi bau dapat dikembangkan dengan dua metode berbeda. Deskripsi kualitatif dari pola bau atau oudour dapat diperoleh baik dengan “prosedur referensi”, yaitu dengan perbandingan langsung dengan bau serangkaian bahan kimia yang diketahui, atau dengan “prosedur semantik”, yaitu dengan cara deskriptif verbal.

Kosakata standar untuk mendeskripsikan bau digunakan, di mana setiap istilah didefinisikan dengan tepat. Beberapa sistem telah dikembangkan (Harper et al., 1968; Müller & Lamparsky, 1994; Ohloff, 1990).

Istilah “rasa” atau “sifat sensorik” berkaitan dengan “persepsi terintegrasi keseluruhan dari semua indera yang berkontribusi (bau, rasa, penglihatan, perasaan dan suara) pada saat konsumsi makanan” (Lindsay, 1985).

Persepsi rasa adalah upaya gabungan dari sel-sel khusus epitel penciuman rongga hidung, pengecap di lidah dan belakang rongga mulut, dan reseptor saraf non-spesifik atau trigeminal yang mendeteksi sensasi seperti pendinginan, rasa terbakar, menyengat atau efek menggigit, berbeda dengan rasa yang benar atau dasar, yaitu pahit, asin, asam, manis dan umami (Kulka, 1967).

Evaluasi obyektif rasa dalam rempah-rempah telah lama menjadi perhatian utama di antara ahli kimia makanan. Korelasi data sensorik yang lebih atau kurang subyektif dengan profil kimia rasa obyektif lebih banyak dilakukan saat ini.

Analisis sensorik subjektif oleh manusia digantikan oleh metode instrumental yang kurang subjektif (yang disebut “hidung besi”) (Maarse & van der Heij, 1994; Taylor & Mottram, 1996). Perkembangan terkini dalam analisis sensorik yang lebih obyektif adalah gas teknik kromatografi-olfaktometri, yang melibatkan mengendus pada kolom kromatografi gas.

Aspek biologi dan ekologi

Banyak produk organik terbentuk selama pertumbuhan tanaman. Beberapa (metabolit primer) diperlukan untuk perkembangan tanaman, energi dan cadangan makanan, yang lain (metabolit sekunder) tidak sepenuhnya dipahami oleh produk dari proses fisiologis yang kompleks (Deans & Waterman, 1993). Di antara yang terakhir adalah minyak esensial.

Minyak atsiri atau esensial dibentuk, disimpan dan dilepaskan oleh berbagai struktur epidermal atau mesofil: sel minyak, kelenjar sekretori, saluran atau saluran sekretori, rambut kelenjar atau trikoma.

Produksi minyak biasanya terpisah atau merupakan jalur samping dari proses metabolisme dasar, tetapi harus dianggap bahwa hal itu mengakibatkan tanaman memiliki beberapa keunggulan selektif dibandingkan tanaman non-penghasil.

Minyak esensial entah bagaimana tampaknya terlibat dalam “kebugaran untuk hidup”:

  • menarik serangga untuk penyerbukan (jika baunya menyenangkan)
  • menarik hewan untuk penyebaran biji/benih (jika baunya menyenangkan)
  • melindungi dari herbivora (jika bau menyinggung atau mengiritasi)
  • melindungi dari patogen dengan aktivitas antibiotik
  • mengurangi persaingan dengan tindakan alelopati
  • mempengaruhi daur ulang nutrisi dengan mengatur dekomposisi serasah
  • bertindak sebagai pelarut untuk senyawa lipofilik bioaktif lainnya.

Sudah pasti ada peningkatan minat dalam eksploitasi komersial tanaman aromatik dalam pengawetan makanan (sifat antimikroba dan antioksidan) dan perlindungan tanaman (aktivitas spektrum luas, tidak ada akumulasi di lingkungan, toksisitas rendah terhadap mamalia).

Antioksidan ditambahkan ke makanan olahan untuk membatasi oksidasi, terutama lipid tak jenuh, yang menyebabkan kerusakan. Dorongan konsumen untuk mengganti antioksidan sintetis secara alami telah mengarahkan pencarian minyak esensial yang mengandung senyawa fenolik sebagai konstituen utama (misalnya rosemary, sage, timi), karena rasa minyak fenolik dapat diterima dan aktivitas antimikroba mereka kuat.

Mengingat banyaknya makanan yang hilang akibat hama serangga, terutama di daerah tropis, insektisida atau anti-feedant yang efektif berbahan dasar minyak atsiri murah atau bagian tanaman yang mengandung minyak atsiri akan memberikan kontribusi yang signifikan untuk mengurangi kekurangan pangan.

Sampai saat ini, hanya ada sedikit bukti in vivo tentang aktivitas farmasi utama minyak atsiri atau komponennya. Oleh karena itu, penggunaan medis terutama dibatasi pada produk perawatan kesehatan (bakterisida non-spesifik, dekongestan, karminatif).

Aspek fisik

Rempah-rempah dan turunannya yang ditawarkan untuk diperdagangkan harus memenuhi standar kualitas tertentu. Rempah-rempah yang tepat biasanya dijelaskan secara fisik (fisik-kimiawi) dalam hal kemurnian (kandungan materi asing), kadar air, abu total, abu yang tidak larut dalam asam, dan kandungan minyak atsiri.

Gambaran umum nilai standar yang ditetapkan untuk rempah-rempah yang tercakup dalam artikel ini diberikan dalam Tabel tentang sifat fisik standar dari beberapa rempah kering.

Parameter fisik yang paling umum digunakan untuk mengkarakterisasi minyak atsiri adalah kerapatan relatif, indeks bias, rotasi optik, dan daya larut dengan etanol dan air.

Massa jenis relatif adalah rasio massa zat terhadap volumenya. Indeks bias mengacu pada properti bahan transparan untuk membelokkan cahaya dengan derajat tertentu ketika memasuki bahan tersebut pada sudut miring dari bahan lain dengan kepadatan berbeda. Rotasi optik mengacu pada fakta bahwa molekul dengan struktur asimetris memutar bidang polarisasi cahaya terpolarisasi.

Senyawa yang murni dan aktif secara optik membelokkan bidang cahaya terpolarisasi dengan sudut karakteristik. Isomer optik, yang merupakan molekul identik tetapi merupakan bayangan cermin satu sama lain, memutar bidang polarisasi ke arah yang berlawanan.

Rotasi optik memberikan ukuran konsentrasi relatif isomer senyawa aktif optik. Dalam senyawa asimetris sintetik, isomer optik hampir selalu ada dalam jumlah yang sama, menghasilkan rotasi optik 0°.

Rotasi optik minyak atsiri dan senyawa individu minyak seringkali sangat berkarakteristik dengan minyak dan bahkan dari asalnya. Kelarutan minyak esensial mengacu pada daya larut minyak esensial dalam pelarut. Biasanya diukur dengan etanol berair sebagai pelarut.

Jumlah minyak esensial yang larut dalam sejumlah alkohol dengan konsentrasi tertentu dicatat. Minyak mungkin sepenuhnya larut dalam etanol murni, tetapi hanya sedikit larut dalam campuran etanol dan air.

Aspek kimiawi

Dalam kebanyakan rempah-rempah, minyak esensial-lah yang bertanggung jawab atas sifat penyedap. Minyak atsiri adalah campuran kompleks dari ratusan senyawa kimia, yang sebagian besar masih belum diketahui.

Kualitas organoleptik minyak dapat disebabkan oleh satu atau beberapa yang disebut komponen dampak karakter, misalnya anethole dalam adas manis, eugenol dalam cengkeh, cinnamaldehyde (cinnamic aldehyde) dalam kayu manis, cuminaldehyde (cumic aldehyde) dalam jinten putih dan d-carvone di jintan. Untuk indikasi kerumitan minyak, lihat Komposisi sampel minyak rempah.

Meskipun sebagian besar rempah-rempah berbau harum, bukan hanya senyawa volatil molekul rendah yang penting bagi kualitas organoleptik, tetapi juga senyawa molekul tinggi yang kurang mudah menguap atau tidak mudah menguap.

Unsur terakhir terdiri dari prinsip-prinsip yang memberi rasa pahit, panas atau pedas pada bumbu, atau terdiri dari pigmen yang secara psikologis mempengaruhi persepsi rasa melalui penampilan.

Sebagian besar senyawa kimia dapat dikelompokkan menjadi beberapa kelas utama, tetapi beberapa komponen sulit untuk diklasifikasikan. Dalam gambaran konstituen penting dan karakteristik yang diberikan di bawah ini, senyawa diklasifikasikan menjadi 4 kelompok utama: senyawa alifatik, terpenoid (atau isoprenoid), benzenoid, dan senyawa lain-lain (Bauer et al., 1997; Lewis et al., 1982; Oyen & Nguyen Xuan Dung, 1999; Waterman, 1993; Zutshi, 1982).

Senyawa aliphatic

Senyawa alifatik adalah senyawa organik acyclic dengan rantai karbon lurus atau bercabang. Senyawa ini dapat jenuh atau tidak jenuh, yang terakhir berarti memiliki satu atau lebih ikatan rangkap atau rangkap tiga antara dua atom karbon. Senyawa alifatik dapat, misalnya, diturunkan dari lemak atau asam amino.

Daun tanaman dapat menghasilkan serangkaian senyawa aliphatic yang mudah menguap, misalnya (Z) -3-hexenol (alkohol daun) dan (E) -2-hexenol (aldehyde daun), melalui lipoksidasi enzimatik dari asam linoleat. Alkohol memiliki bau khas rumput yang baru dipotong, sedangkan aldehida memiliki bau hijau-herbal tajam yang mengingatkan pada almond pahit.

Aldehida alifatik seperti oktanal dan dekanal merupakan unsur organoleptik penting dari minyak jeruk manis. Minyak yang diisolasi dari daun ketumbar mengandung serangkaian aldehida alifatik jenuh dan tak jenuh yang lebih tinggi, yang memberi minyak bau khasnya.

Banyak minyak esensial mengandung turunan 3-metilbutil, seperti alkohol, aldehida dan asetat yang berasal dari asam amino leusin melalui reaksi dengan gula. Ester alifatik adalah senyawa perisa dan pewangi penting yang banyak ditemukan di alam.

Terpenoid (terpene dan turunan terpene)

Isoprena merupakan salah satu senyawa dasar dalam biokimia hewan dan tumbuhan dari mana terbentuk terpenoid, karotenoid, steroid dan juga karet. Isoprena dibentuk dari asetil-CoA melalui asam mevalonat dan dimetilalil pirofosfat. Terenoid dalam rempah-rempah terdiri dari 2 unit isoprena (monoterpenoid), 3 unit isoprena (sesquiterpenoids), atau kadang-kadang 4 (diterpenoid).

Hidrokarbon terpene berkontribusi sedikit terhadap kualitas organoleptik minyak esensial. Hidrokarbon monoterpene sesuai dengan rumus molekul C10H16 dan mungkin acyclic (misalnya myrcene dan ocimene), monocyclic (misalnya limonene dan p-menthatriene), bicyclic (misalnya α-pinene dan β-pinene), dan bahkan tricyclic (misalnya cyclofenchene dan tricyclene).

Hidrokarbon monoterpen terpenting secara kuantitatif adalah limonene dan pinenes. Hidrokarbon monoterpene yang dominan di semua minyak jeruk adalah d- atau (+) – (R) -limonene; misalnya, ada lebih dari 95% dalam minyak jeruk manis yang diperas dingin.

Limonene paling mungkin terbentuk selama pertumbuhan dan pematangan buah melalui mevalonate, geranyl- dan (-) – (R) -linalyl pyrophosphate. Limonene juga merupakan unsur penting minyak jintan.

1,3,8-p-Menthatriene membuat hingga 65% minyak dari daun peterseli. Kerangka p-mentana dalam hidrokarbon monoterpene dapat diubah menjadi p-cymene melalui oksidasi. p-Cymene adalah benzenoid penting dalam minyak esensial dan dapat diubah menjadi thymol dan carvacrol. Hidrokarbon monoterpene secara umum memiliki bau yang keras seperti turpentine.

Hidrokarbon seskuiterpen terpenting secara kuantitatif (C15H24) yang terdapat dalam minyak rempah-rempah adalah caryophyllene; Misalnya, ada dalam minyak daun cengkeh hingga 20%. Caryophyllene dapat dengan mudah dioksidasi menjadi caryophyllene oxide.

Turunan monoterpene yang mengandung-oksigen penting untuk kualitas organoleptik minyak rempah-rempah. Alkohol monoterpene aliphatic d- atau (S)-(+)-linalool (coriandrol) terdapat dalam minyak buah ketumbar dan memberi minyak ini bau bunga segar.

Enansiomernya (antipod optik) l- atau (R)-(-)-linalool (licareol) bertanggung jawab atas bau khas minyak lavender. Alkohol terpene monocyclic α-terpineol dan terpinen-4-ol sangat penting untuk sifat bau dari beberapa minyak herbal.

Monocyclic terpene ketone d- atau (S)-(+)-carvone bertanggung jawab atas kualitas organoleptik minyak jintan, yang dapat diaplikasikan dalam minuman karena rasanya yang segar. l- atau (R)-(-)-Carvone memiliki bau yang berbeda dan merupakan senyawa dampak karakter minyak spearmint, yang digunakan dalam pasta gigi untuk rasa minty note-nya.

Bicyclic keton fenchone bertanggung jawab atas aspek bau kamper dari minyak adas pahit. Meskipun terdapat dalam konsentrasi yang agak rendah dalam minyak rosemary, bicyclic ketone verbenone memberi minyak ini bau yang khas.

α-Thujone dan β-thujone penting untuk kualitas organoleptik minyak == Salvia officinalis == L. Dill ether (3,6-dimethyl-2,3,3a, 4,5,7a-hexahydrobenzofuran) bertanggung jawab untuk bau khas minyak dill (adas sowa).

Benzenoid (turunan benzena)

Banyak senyawa dengan bau gurih dan pedas ditemukan di antara benzenoid, itulah sebabnya kimia turunan benzena disebut kimia aromatik. Semua senyawa mengandung inti benzena yang khas yang dihubungkan dengan satu atau lebih gugus fungsi, seperti allyl, propenyl, hydroxy, methoxy, methylenedioxy dan aldehyde.

Unsur rempah benzenoid dapat dibagi menjadi dua kelompok, yaitu para-menthanoid seperti cuminaldehyde (cumic aldehyde), carvacrol dan thymol, serta phenylpropanoids seperti cinnamaldehyde (cinnamic aldehyde), methylchavicol, anethole, eugenol, myristicin dan apiol.

Cuminaldehyde adalah senyawa bau yang mempengaruhi karakter dalam jinten putih. Carvacrol dan thymol bertanggung jawab atas kualitas organoleptik minyak timi dan minyak oregano. Cinnamic aldehyde merupakan karakteristik olfactively dari kayu manis, sedangkan turunan 2-methoxy memberikan bau aromatik yang khas pada minyak cassia.

Methylchavicol secara organoleptically penting dalam chervil. Anethole memberi aroma manis pada minyak adas manis dan minyak umbelliferous lainnya, misalnya adas dan adas manis.

Eugenol sangat diperlukan untuk sifat penyedap minyak cengkeh dan beberapa minyak rempah lainnya. Myristicin adalah senyawa yang memiliki efek karakter dalam minyak pala. Apiol adalah konstituen peterseli yang penting secara organoleptik.

Benzenoid aldehydes merupakan unsur penting minyak rempah, misalnya benzaldehyde dalam minyak almond pahit, vanilin dalam rempah vanili, heliotropin dalam beberapa bunga eksotis. Aldehydes aromatik ini memiliki rasa aromatik yang enak dan manis.

Senyawa lain-lain

Senyawa nitrogen dan sulfur berperan penting dalam kualitas organoleptic rempah. Beberapa senyawa nitrogen memberikan sifat sensorik yang khas, bahkan ketika mereka hadir dalam konsentrasi kurang dari 0,1%, misalnya alkylmethoxypyrazines yang terdapat pada capsicum pepper hijau dan pada daun hijau.

Contoh senyawa pahit, panas atau pedas adalah: capsaicin, chavicine, dihydrocapsaicin, gingerol, homocapsaicin, homodihydrocapsaicin, isopiperine, isochavicine, nordihydrocapsaicin, paradol, piperanine, piperoleine A, piperoleine B, piperine, piperyline, piperettine, shogaol, zingerone.

Beberapa senyawa kimia alami dari rempah-rempah yang memberikan sensasi rasa yang menyengat adalah turunan nitrogen dari 2-methoxyphenols. Capsicum pepper, misalnya, mengandung sekelompok zat yang disebut capsaicinoids, yang merupakan vanillyl-amides jenuh atau tidak jenuh, asam monokarboksilat dengan rantai lurus dengan panjang yang bervariasi (C8-C11).

Kelompok tersebut termasuk capsaicin dan dihydrocapsaicin. Pada lada prinsip pedas utamanya adalah piperin, amida yang berasal dari asam piperic dan piperidin (hexahydropyridin). Geometri “trans” atau “entgegen” (E) dari bagian tak jenuh bertanggung jawab atas efek gigitan yang kuat; isomerisasi ikatan rangkap ini setelah terpapar cahaya dan penyimpanan menyebabkan hilangnya kepedasan.

Rasa pedas pada jahe segar dikaitkan dengan phenylketones yang disebut gingerol, dengan 6-gingerol sebagai senyawa paling aktif. Gingerol bervariasi dalam panjang bagian terminal dari rantai aliphatic (Govindarajan, 1977; Lindsay, 1985).

Contoh turunan methoxyphenol lainnya adalah eugenol (ditemukan dalam cengkeh) dan isoeugenol (ditemukan dalam pala dan berbagai minyak atsiri lainnya) (Kulka, 1967). Keduanya tidak hanya berkontribusi pada sensasi rasa tetapi juga memberikan aroma khas karena sifatnya yang mudah menguap. Zat berbau harum manis, seperti vanili, misalnya, bisa terasa pahit.

Senyawa belerang bisa sangat khas, seperti di-alkyl disulphides dan alkenyl isothiocyanates, yang merupakan konstituen pengaruh karakter dari bawang putih, bawang merah, lobak pedas dan sesawi atau mustard. Senyawa dampak karakter pada sesawi hitam dan lobak adalah allyl isothiocyanate, pada sesawi putih adalah 4-hydroxybenzyl isothiocyanate (Parry, 1969; Pruthi, 1980).

Kepahitan sebagai rasa dasar dalam rasa terkadang tidak menyenangkan, tetapi dalam campuran halus dengan bumbu manis atau asam dan manis, hal itu dapat meningkatkan daya tarik dasar dari makanan tertentu. sifat pahit dihargai dalam minuman seperti kopi, bir, campari, atau lemon pahit.

Alkaloid dan glikosida adalah keluarga kimia yang terkait dengan rasa pahit dan begitu pula senyawa lain, misalnya kumarin (Kulka, 1967). Coumarin memberikan kontribusi yang besar terhadap sifat organoleptic kayu manis (Purseglove et al., 1981).

Banyak rempah-rempah mengandung pigmen, yang sebagian besar merupakan carotenoids, seringkali berasal dari β-karoten. Contoh pigmen adalah: α-crocin, α-crocetin, β-crocetin, γ-crocetin, curcumin, demethoxycurcumin, bis-demethoxycurcumin (Richard, 1991).

Kunyit dan paprika dihargai tidak hanya karena sifat organoleptiknya yang khas tetapi juga kemampuannya memberi warna pada olahan makanan. Warna kunyit dikaitkan dengan pigmen utama kurkumin, yang digunakan untuk mewarnai berbagai produk gurih, terutama bubuk kari dan acar sesawi (mustard). Ini menunjukkan warna kuning intens yang luar biasa dalam produk asam.

Bubuk paprika, di sisi lain, adalah bahan pewarna merah-oranye yang diekstrak dari paprika manis (== Capsicum annuum == L.), dengan capsanthin dan capsorubin (pigmen merah) dan β-karoten (pigmen kuning-oranye) sebagai chromaphores utama (Henry, 1979; Lauro, 1991).

Capsicum pepper (cabai dan paprika) oleoresin adalah pewarna alami yang penting secara ekonomi dalam makanan dan minuman, terutama untuk produk daging yang dimasak. Pigmen hijau (klorofil) dari pandan wangi secara tradisional diekstraksi di Filipina untuk mewarnai kue manis dan olahan makanan lainnya.

Daun perilla, yang mengandung antosianin konsentrasi tinggi, banyak digunakan untuk memberi warna merah yang menggugah selera pada berbagai masakan Jepang dan Korea.