Penjelasan Rempah-Rempah (Bagian 3)

Pengertian Rempah-Rempah | Bagian 3

Pemanenan dan penanganan pasca panen

Pemanenan

Pemanenan dan penanganan yang tepat sangat penting untuk kualitas organoleptik tertinggi.
Panen pertama tergantung pada kebiasaan pertumbuhan tanaman dan sifat produk: buah-buahan dan kulit kayu dari rempah-rempah pohon tahunan dipanen pertama kali beberapa tahun setelah penanaman.

Sebaliknya, daun, pucuk atau biji dari bumbu dapur mungkin siap dipanen beberapa bulan setelah ditanam, sedangkan biji yang berkecambah, misalnya sesawi putih (white mustard), dapat diperoleh hanya dalam beberapa hari setelah tanam.

Untuk mendapatkan rasa rempah yang lengkap, pemanenan harus dilakukan pada tahap kematangan yang tepat. Lebih awal atau lebih lambat dari tahap ini dapat membuat perbedaan dalam kualitas dan hasil.

Tunas cengkeh, misalnya, harus dipanen saat tunas berwarna merah muda dan panjangnya sekitar 2 cm; Jika dikumpulkan terlalu dini maka siung akan kusut, dengan kandungan eugenol lebih rendah, sedangkan jika terlambat dipetik warna kuncup akan berubah menjadi merah tua dan mekar (Guenther, 1948-1952).

Untuk sebagian besar “biji” rempah-rempah, misalnya adas manis, jintan dan ketumbar, panen yang terlambat mengakibatkan pecahnya tandan buah yang menyebabkan hasil yang lebih rendah.

Beberapa rempah dipanen sebelum pembungaan terjadi, misalnya saat musim panas savory dan chervil, atau ketika bunga pertama memiliki baru saja berkembang, misalnya marjoram, oregano dan selasih (Halva & Craker, 1996). Jahe dan kunyit dipanen saat batangnya mulai layu, sekitar 9-10 bulan setelah tanam.

Waktu atau musim panen juga merupakan faktor penting untuk dipertimbangkan. Biji rempah sebaiknya dipanen pada pagi hari saat embun masih segar dan jika tidak terlalu berbahaya bagi biji.

Daun dari laurel dan pucuk dari rempah-rempah herba dipetik dengan tangan pada pagi hari ketika sinar matahari tidak terlalu kuat sehingga menyebabkan hilangnya minyak atsiri dengan cepat.

Kayu manis dan kulit kayu cassia paling baik dipotong pada musim hujan, ketika kulit batang lebih mudah dipisahkan dari batangnya karena meningkatnya aliran getah antara kayu dan kulit kayu (Rosengarten, 1973).

Teknik pemanenan juga berbeda-beda tergantung dari rempahnya. Buah lada dan pimento serta kuncup bunga cengkeh dipetik dengan tangan, oleh pemetik menggunakan tangga untuk mengumpulkannya dari bagian atas pohon.

Untuk sebagian besar rempah-rempah herba di petak kebun kecil, pemanenan dilakukan dengan tangan atau dengan menggunakan pisau, gunting pangkas atau pisau sabit; pemanen kombinasi sereal dapat digunakan untuk plot yang lebih besar.

Rempah-rempah bawah tanah, misalnya lobak dan jahe, dapat digali dengan tangan dengan bantuan batang perkakas atau cangkul, atau dengan penggali mekanis saat mengerjakan ladang yang lebih besar.

Penanganan setelah panen

Kerusakan pada kelenjar dan sel yang berisi minyak dapat dihindari, dan hilangnya minyak atsiri seminimal mungkin dengan penanganan yang hati-hati.

Perawatan awal

Rempah-rempah menjalani berbagai prosedur perawatan awal sebelum dikeringkan atau teknik pengolahan lainnya. Akar dan rimpang tanaman yang digunakan sebagai rempah-rempah (misalnya lobak, jahe, kunyit) pada awalnya dicuci bersih dari kotoran yang menempel.

Untuk meningkatkan kecepatan pengeringan, beberapa rempah dikupas atau dikikis (jahe, kulit kayu manis), diiris (jahe, kunyit) atau dipotong-potong (duri, bulu, serabut dan serpihan kayu manis dan kulit kayu manis).

Blanching adalah perawatan awal yang umum dilakukan pada kunyit; pada lada dikatakan mempercepat pengeringan dan memberi warna seragam pada lada.

Perawatan kimia juga digunakan untuk berbagai tujuan: untuk mempertahankan warna hijau kapulaga; untuk menstabilkan karotenoid memberikan warna merah yang menarik pada capsicum pepper (antioksidan yang sesuai digunakan untuk ini); untuk memperbaiki warna jahe (menggunakan bubuk pembersih, sulfur dioksida atau hidrogen peroksida).

Vanili menjalani serangkaian langkah pengawetan atau fermentasi untuk pengembangan rasa penuh. Secara umum, fermentasi digunakan untuk menghidrolisis glukosida senyawa perisa khas.

Pengeringan

Pengeringan dianggap sebagai langkah terpenting dalam pengolahan utama rempah. Tujuan utama pengeringan adalah konservasi dengan mengurangi tingkat kelembaban bahan mentah hingga batas aman (misalnya 8-10%), untuk mempertahankan warna aslinya, dan untuk mencegah atau meminimalkan tindakan organisme pembusuk tanpa kehilangan karakteristik rasa pada produk rempah-rempah.

Rempah-rempah kering dapat disimpan untuk waktu yang cukup lama. Pengeringan menghambat aktivitas enzim intrinsik dan mencegah reaksi kimia lain yang dapat menurunkan kualitas bumbu selama penyimpanan. Biaya penyimpanan dan pengiriman juga diminimalkan, karena berat bahan kering hanya 10-25% dari bahan segar.

Secara tradisional, dan terutama karena alasan ekonomi, kebanyakan rempah-rempah dijemur. Ini adalah metode termurah untuk produksi massal dan digunakan jika kualitas atau penampilan tidak terlalu terpengaruh oleh sinar matahari langsung.

Penjemuran dilakukan pada anjungan beton, lantai, rumput atau alas jerami atau cukup dengan membiarkan bahan bakunya mengering di lapangan.

Produk rempah-rempah sering terpapar kontaminasi mikroba dari tanah. Menggunakan platform atau rak yang ditinggikan tidak hanya mengatasi masalah ini tetapi juga memungkinkan tingkat pengeringan yang lebih cepat karena aliran udara yang mengalir melalui bagian bawah dan samping.

Pengeringan sinar matahari bisa memakan waktu 2-14 hari, tergantung pada sifat rempah mentah, perlakuan awal yang diterapkan, serta durasi dan intensitas sinar matahari.

Pengeringan naungan dilakukan untuk beberapa rempah yang cenderung berubah warna atau kehilangan banyak minyak esensial di bawah sinar matahari langsung, misalnya kapulaga, sage, dan sebagian besar bumbu dapur. Pengeringan naungan memungkinkan tanaman dikeringkan lebih lambat dan seragam.

Pengeringan juga dapat dilakukan dengan cara mekanis atau buatan, menggunakan pengering konveksi alami atau pengering aliran udara paksa. Ini tidak hanya menghilangkan kerugian yang terkait dengan pengeringan matahari (misalnya kontaminasi mikroba, perubahan warna, ketergantungan pada cuaca), tetapi juga menyediakan kondisi suhu yang terkendali, kelembaban relatif dan aliran udara, menghasilkan produk berkualitas tinggi.

Suhu, faktor paling kritis dalam pengeringan buatan, tidak boleh melebihi 75°C, tetapi bervariasi tergantung pada jenis rempah: di bawah 38°C untuk rempah-rempah berdaun dan rumputan, lebih dingin untuk bunga, sekitar 50°C untuk akar, dan lebih 60°C untuk kulit kayu.

Penggilingan (grinding)

Kebanyakan rempah dikeringkan utuh atau sebagai irisan atau keripik, tetapi tidak sebagai bubuk. Penggilingan dilakukan setelah pengeringan. Penggilingan pada dasarnya adalah proses fisik untuk mengolah rempah-rempah yang utuh atau yang sudah dihancurkan menjadi ukuran yang sesuai untuk tujuan tertentu.

Beberapa produk seperti kulit kayu harus melewati pemotong pisau atau mesin pemecah sebelum digiling. Berbagai pabrik tumbukan/disintegrasi (pabrik palu, pabrik rol, pabrik gesekan, pabrik terbatas, pulverizer) telah dirancang untuk menghasilkan produk dari potongan seragam yang rusak secara kasar hingga bubuk dengan berbagai ukuran partikel.

Kesesuaian mesin ini bervariasi, tergantung pada serat (misalnya tinggi jahe) atau kandungan minyak tetap (tinggi pala) produk rempah-rempah.

Penggilingan umumnya dilakukan di negara-negara konsumen, untuk memastikan kendali mutu yang memadai.

Pengemasan dan penyimpanan

Pengemasan bertujuan untuk melestarikan ciri khas rasa dan tampilan produk rempah-rempah, melindunginya dari serangan penyakit dan serangga, mencegah oksidasi dan rehidrasi melalui penyerapan uap air dari lingkungan sekitar dan meminimalkan kerusakan mekanis selama penanganan dan pengangkutan.

Rempah mentah umumnya dikemas dalam karung goni, kotak, drum papan serat atau karung pakan polypropylene. Pengemasan lebih penting untuk rempah halus daripada rempah utuh.

Rempah giling memiliki luas permukaan yang lebih besar dan oleh karena itu kemungkinan besar akan kehilangan minyak esensial; ia juga akan kehilangan atau memperoleh lebih banyak uap air dari atmosfer dan lebih mudah teroksidasi.

Tiga jenis kemasan utama dikenal untuk rempah halus dan campuran serta campuran rempah-rempah.

  1. Untuk pengemasan massal: lebih disukai karung goni berlapis plastik, kantong kertas multi-dinding, dan drum papan serat.
  2. Untuk menengah, katering atau paket kelembagaan: karton kardus yang dilapisi dengan plastik, kantong kertas berdinding banyak atau wadah lapisan timah tradisional.
  3. Untuk kemasan konsumen: toples kaca dengan tutup plastik, drum plastik atau akrilik, kaleng kecil atau drum papan serat dengan tutup plastik (Hone & Milchard, 1993).

Rempah sebaiknya disimpan dalam kondisi bersih, kering dan sejuk, jauh dari sinar matahari langsung atau panas dan udara. Jika disimpan untuk waktu yang lama, kumpulan rempah harus diperiksa secara teratur untuk infestasi serangga.

Pengeringan beku adalah prosedur konservasi terbaik, tetapi memerlukan peralatan khusus. Cara terbaik untuk menghemat rempah adalah dengan cuka (cuka herbal / cuka rempah).

Pengolahan (Proses)

Pengolahan rempah-rempah terutama dilakukan oleh industri perasa dan wewangian, yang mengkhususkan diri dalam menyatukan ribuan bahan aromatik dari seluruh penjuru dunia, memurnikan dan mencampurnya, dan menghasilkan berbagai rasa dan wewangian yang memenuhi persyaratan dan permintaan industri pengguna.

Grasse (Prancis) adalah pusat wewangian yang terkenal. Ini berkembang pada abad ke-17, dan mengalami masa kejayaannya antara dua Perang Dunia. Perang Dunia Kedua mengganggu aktivitas komersial, menyebabkan hilangnya kendali produksi melalui dekolonisasi, mematahkan monopoli Grasse.

Pendatang baru di sektor ini setelah Perang Dunia Kedua adalah perusahaan multinasional besar, juga secara intensif terlibat dalam kimia aroma sintetis, seperti International Flavors and Fragrances, Quest, Givaudan, Haarmann & Reimer, Firmenich, Polak Frutal Works, Takasago, dan Bush Boake Allen.

Sebagian besar perusahaan terlibat dalam perisa makanan dan juga wewangian, karena teknologinya sangat mirip. Selama 20 tahun terakhir, sektor perisa alami telah berkembang pesat, karena undang-undang yang lebih ketat tentang bahan tambahan makanan.

Industri pengguna dapat dibagi menjadi “industri yang menggunakan perasa” (makanan dan minuman, semi-farmasi, pasta gigi, tembakau), “industri yang menggunakan parfum” (sabun, deterjen, penyegar udara, deodoran, produk perawatan rambut, kosmetik, parfum), dan industri sektor kesehatan (obat-obatan khusus dalam fitoterapi dan aromaterapi, perawatan hewan).

Teknik

Rempah kering dapat diperdagangkan apa adanya atau menjalani beberapa prosedur ekstraksi untuk menghasilkan minyak esensial atau oleoresin.

Pemisahan selanjutnya diubah dengan misalnya pemurnian, dekolourisasi, konsentrasi, pemisahan konstituen tunggal untuk formulasi baru atau sebagai bahan awal untuk sintesis senyawa baru. Langkah selanjutnya adalah pencampuran bahan primer untuk kebutuhan spesifik industri pengguna (Lawrence, 1995).

Minyak esensial (Minyak atsiri)

Tiga proses berbeda digunakan untuk menghasilkan minyak esensial: ekstraksi pelarut, ekspresi, dan distilasi (penyulingan). Ekstraksi pelarut adalah proses industri di mana media volatil yang sangat murni digunakan untuk mengekstrak senyawa aroma dari bahan tanaman, diikuti dengan penghilangan pelarut dengan penyulingan.

Ekspresi digunakan untuk mendapatkan minyak esensial dari kulit buah jeruk. Awalnya industri rumah tangga yang hanya menggunakan alat-alat sederhana, namun telah tergantikan oleh proses industri berskala besar.

Beberapa bentuk penyulingan diterapkan untuk menghasilkan minyak atsiri, yang terpenting adalah penyulingan air, penyulingan uap, dan hidrodifusi. Penyulingan air atau hidrodistilasi adalah proses lama untuk produksi minyak esensial dan telah mengalami perbaikan selama berabad-abad.

Peralatan penyulingan air tradisional skala kecil masih dioperasikan bersama peralatan industri besar, karena di ladang kecil di tanah perbukitan yang sulit dijangkau, lebih ekonomis mengoperasikan penyulingan portabel kecil dan sederhana daripada memindahkan tanaman besar ke penyangga pusat.

Penyulingan uap adalah proses yang serupa, tetapi uap panas dipaksa melalui bahan tanaman untuk mengekstrak minyak esensial. Sistem industri skala besar, misalnya sistem distilasi kontinyu dan penggunaan wadah pemanen yang dapat berfungsi sebagai wadah penyulingan, telah dikembangkan bersama sistem tradisional kecil.

Hidrodifusi adalah proses baru-baru ini di mana suhu rendah, uap bertekanan rendah digunakan untuk mengekstrak minyak esensial.

Jenis dan durasi penyulingan tergantung pada sifat dan bentuk bahan tanaman, kapasitas unit penyulingan, sifat dan volume uap, dan sifat mudah menguap. Untuk tunas cengkeh, penyulingan air telah dilaporkan menghasilkan minyak terbaik; penyulingan uap menghasilkan “minyak kuat” dengan kadar eugenol yang lebih tinggi karena eugenol asetat terhidrolisasi selama proses.

Selasih dapat disuling dalam 1-2 jam (batch hingga 1000 kg), sementara itu dapat memakan waktu 6-9 jam untuk penyulingan tunas cengkeh (batch hingga 700 kg).

Dalam adas manis dan ketumbar, menghancurkan bijinya segera sebelum penyulingan telah terbukti meningkatkan hasil minyak masing-masing sebesar 5% dan 17%, menghemat uap hingga 10-15% dan mengurangi waktu penyulingan sebanyak 25%.

Minyak Oleoresin

Pada beberapa rempah, komponen yang mudah menguap dalam minyak esensial hanya sebagian dari rasa. Misalnya, ciri khas gigitan lada dan jahe serta warna kuning yang khas pada kunyit tidak terdapat pada minyak atsiri yang diperoleh dari rempah-rempah tersebut. Prinsip organoleptik total paling baik didekati oleh oleoresin.

Oleoresin rempah diperoleh dengan ekstraksi bahan mentah dengan pelarut organik yang mudah menguap. Rempah kering umumnya dihancurkan menjadi bubuk kasar dan segera diekstraksi, menggunakan metode ekstraksi satu tahap atau dua tahap.

Dalam teknik satu tahap, oleoresin diekstraksi dari rempah dengan pelarut yang dipilih, dan kemudian pelarut diuapkan dengan hati-hati.

Pada ekstraksi dua tahap, rempah mula-mula disuling dengan uap untuk mendapatkan minyak atsiri, kemudian dikeringkan dan diekstraksi seperti pada proses satu tahap; oleoresin akhirnya dicampur dengan minyak esensial untuk menghasilkan produk yang lebih standar.

Pelarut yang biasa digunakan dalam ekstraksi rempah oleoresin termasuk aseton, hidrokarbon terklorinasi (misalnya metilen klorida, trikloretilen), dan heksana.

Pilihan pelarut ditentukan tidak hanya oleh sifat rempah tetapi juga oleh undang-undang makanan negara yang menggunakan oleoresin, misalnya di Amerika Serikat penggunaan pelarut terklorinasi sedang ditinjau.

Oleoresin dapat digunakan apa adanya atau dilarutkan dalam pelarut yang dapat dimakan, didispersikan dalam basa netral yang dapat dimakan (minyak tetap, garam, dekstrosa, tepung, rusk) atau dienkapsulasi dalam getah arab atau gelatin.

Oleoresin juga dapat diperoleh dengan ekstraksi rempah-rempah dengan superkritis (cair) CO2. Prosesnya mirip dengan yang digunakan dalam produksi kopi tanpa kafein dan ekstrak hop. Keuntungannya adalah pelarutnya tidak beracun, sangat mudah dihilangkan, tidak mudah terbakar.

Kelarutan berbagai senyawa dapat diatur dengan memanipulasi suhu dan tekanan, sehingga memungkinkan untuk mempengaruhi rasio senyawa volatil terhadap lilin dalam oleoresin.

Ekstraksi CO2, bagaimanapun, adalah capital-intensive, pengoperasian berteknologi tinggi yang berada di luar jangkauan kebanyakan negara penghasil rempah-rempah.

Oleoresin dapat dimurnikan (misalnya dengan menghilangkan senyawa lilin) untuk menyesuaikan rasanya atau meningkatkan kelarutannya dalam air. Ini dapat dilakukan dengan penyulingan atau ekstraksi dengan pelarut khusus, misalnya CO2.

Standar kualitas

Standar kualitas telah ditetapkan untuk banyak rempah, baik untuk bentuk utuh maupun yang digiling, minyak esensial dan oleoresin. Sistem standar kualitas telah dikembangkan untuk memfasilitasi pemasaran dan untuk menjamin keamanan dan kualitas produk.

Standar tersebut mengatur tidak hanya kualitas produk individu, tetapi juga metode analisis dan sistem manajemen kualitas. Sistem standar yang paling penting untuk rempah-rempah dan turunannya adalah dari International Organization for Standardization (ISO), Geneva, Switzerland, Essential Oil Association of the United States (EOA), dan International Fragrance Association (IFRA), Geneva, Switzerland.

ISO mengeluarkan 3 jenis standar. Jenis pertama (ISO 9000) menetapkan persyaratan kualitas untuk manajemen dan sistem. Jenis kedua mendefinisikan protokol dan metode analisis yang akan digunakan dalam pembentukan parameter tertentu.

Untuk rempah-rempah, ISO 927 mengatur tentang penentuan materi asing, ISO 928 dengan penentuan abu total, ISO 930 dengan penentuan abu yang tidak larut asam, ISO 939 dengan penentuan kadar air, dan ISO 6571 dengan penentuan kandungan minyak atsiri.

Untuk minyak essensial, ISO 279 berkaitan dengan penentuan kerapatan relatif, ISO 280 dengan penentuan indeks bias, ISO 592 dengan penentuan rotasi optik, ISO 875 dengan daya larut dalam etanol, dan ISO 11024 dengan pedoman umum untuk profil kromatografi.

Jenis standar ketiga menetapkan batas untuk beberapa karakteristik yang harus dipatuhi oleh rempah kering atau minyak esensial. Secara tradisional, ini adalah penentuan fisik; untuk rempah-rempah yang tepat ini adalah jumlah maksimum materi asing, kadar air, abu total, abu tidak larut asam, dan persentase minimum minyak atsiri; untuk minyak atsiri ini adalah kerapatan relatif, indeks bias, rotasi optik, kelarutan dengan etanol berair, dan penentuan kimiawi dari kelompok komponen yang paling diminati.

Standar ISO yang lebih lama menunjukkan kisaran yang dapat diterima untuk alkohol, karbonil, asam dan bilangan ester. Standar ISO terbaru menggabungkan profil kromatografi dan rentang konsentrasi untuk komponen yang paling berkarakteristik. Namun, berbagai metode dan protokol analisis yang digunakan menyulitkan untuk membandingkan profil yang dipublikasikan dengan standar.

Untuk ikhtisar tabulasi standar ISO untuk karakteristik fisik rempah-rempah kering dan minyak esensial dari tanaman yang dibahas dalam artikel. Jika standar ISO tidak tersedia, informasi tersebut telah dilengkapi dengan data yang diterbitkan dalam Food Chemicals Codex (Committee on Food Chemicals Codex, 1996).

Food and Drug Administration dari Amerika Serikat (FDA) dan Flavor and Extracts Manufacturers’ Association (FEMA) secara khusus menangani keamanan produk, termasuk rempah-rempah dan minyak esensial yang digunakan dalam makanan.

Produk yang dianggap aman diterbitkan dengan pernyataan “GRAS” atau “generally recognized as safe” secara umum diakui aman, yang dapat menentukan batasan terkait penggunaannya dalam produk tertentu. Nomor GRAS diberikan dalam entri spesies individu.

Pemalsuan dan pengganti

Pengganti rempah adalah bahan yang meniru karakternya; pengganti minyak atsiri atau minyak esensial alami adalah komposisi bahan kimia aroma yang dibentuk kembali yang meniru karakter minyak yang bersangkutan.

Rempah-rempah dan minyak esensial adalah campuran kompleks dari ratusan senyawa kimia, yang sebagian besar hadir dalam jumlah yang sangat kecil (beberapa bagian per juta atau bahkan kurang). Banyak senyawa kimia minor yang terjadi di alam tidak tersedia secara komersial.

Selain itu, senyawa kimia alami tersebut, yang memiliki atom karbon asimetris, aktif secara optik, dan antipoda optiknya, yang disebut enansiomer, mungkin memiliki kualitas organoleptik yang berbeda.

Tidak ada dua produk alami yang identik secara kimiawi. Jadi, pengganti minyak yang tepat atau minyak yang dilarutkan biasanya merupakan perkiraan dan seringkali tidak sama dengan kekayaan model alami mereka.

Hingga tahun 1930-an, pemandangan aromatik didominasi oleh produk alami. Perkembangan sintesis relatif lambat; langkah pertama adalah mengisolasi senyawa alami, misalnya cinnamaldehyde dari kayu manis.

Salah satu senyawa perisa sintetik yang identik dengan alam pertama adalah vanillin, yang muncul pada tahun 1876.

Pada akhir tahun 1950-an sitral sintetis, geraniol, nerol dan linalool menjadi alternatif yang layak untuk rekonstitusi minyak atsiri alami (Verlet, 1993) .

Negara industri merupakan produsen terpenting pengganti bahan aromatik alami. Bahan pengganti ini dapat diisolasi dari sumber alami lain, misalnya isolasi eugenol dari minyak daun cengkeh.

Mereka mungkin diproduksi oleh modifikasi kimiawi dari bahan alami, misalnya methylchavicol dan anethole dari turpentine. Mereka dapat diproduksi melalui reaksi kimia dengan senyawa kimia alami, misalnya kondensasi dengan citral.

Pengganti lain juga dapat diproduksi secara sintetis sempurna, seperti cinnamic aldehyde dari toluene melalui oksidasi melalui benzaldehyde dan kondensasi dengan acetaldehyde.

Jadi bahan penyusun (senyawa kimia) untuk minyak rempah yang dilarutkan mungkin alami, identik dengan alam, atau sintetis, tidak terjadi di alam (misalnya ethylvanillin sebagai pengganti vanilin alami).

Identifikasi senyawa kimia aromatik saat ini difasilitasi oleh teknik spektroskopi modern: capillary gas chromatography (GC), mass spectroscopy (MS) dan infrared spectroscopy (IS).

Pengganti adalah praktik yang sah selama dinyatakan dengan benar. Jika tidak dideklarasikan dengan benar, pengganti menjadi pemalsuan.

Rempah-rempah yang tepat kadang-kadang dicampur dengan bahan tanaman yang dikeringkan atau digiling dan dengan bahan anorganik (pasir, garam).

Pemalsuan minyak atsiri alami terjadi dalam berbagai tindakan: standarisasi, penguatan, likuidasi, rekonstitusi, dan komersialisasi.

Standardisasi melibatkan peningkatan kualitas produk untuk memenuhi norma yang ditetapkan. Kandungan zat karakteristik dapat dibakukan dengan menambahkan produk yang telah diisolasi dari sumber alam lain atau diproduksi secara sintetis.

Contoh umum adalah penambahan eugenol dari minyak daun cengkeh ke minyak pedas lainnya, atau sinamaldehida sintetis ke minyak kayu manis.

Penguatan (reinforcement) adalah perluasan dari standarisasi di mana digunakan senyawa alami atau sintetik yang bersifat organoleptik untuk memperpanjang minyak asli.

Ketika kualitas bau minyak esensial dapat ditingkatkan, selalu ada godaan untuk menambahkan senyawa karakteristik dalam jumlah yang berlebihan untuk meningkatkan kualitas dan membuat produk dengan “nilai uang yang lebih olfaktif”.

Likuidasi (liquidization) bertujuan bukan untuk mengubah kualitas organoleptik suatu produk, tetapi penampilannya, untuk meningkatkan aplikasinya. Beberapa oleoresin mungkin setengah padat atau padat.

Jika bentuk cair lebih disukai, pelarut atau zat cair dapat ditambahkan ke produk. Berbagai pelarut digunakan untuk tujuan ini, seperti propyleneglycol, triethyl citrate, dan benzoat.

Rekonstitusi adalah peracikan suatu pemisahan alami dengan menggunakan senyawa kimia alami, identik dengan sifat atau sintetik untuk mendapatkan produk yang mirip dengan minyak alam asli.

Minyak esensial yang direkonstitusi terutama digunakan dalam wewangian fungsional. Ketika minyak esensial alami dalam komposisi parfum sangat mahal harganya dapat diganti dengan minyak yang dibentuk kembali.

Komersialisasi produk alami melibatkan perluasan volumenya dan menurunkan kualitasnya agar lebih menguntungkan. Ini mungkin melibatkan penggunaan produk yang diperkuat, dicairkan atau dibentuk kembali.

Jika dideklarasikan dengan benar, komersialisasi adalah praktik yang diterima. Beberapa pembeli tidak mampu membayar biaya produk alami dan bersedia membeli produk yang dikomersialkan dengan karakteristik organoleptik yang serupa, meskipun lebih rendah. Namun, pembeli memiliki hak untuk mengetahui apa yang dia beli.

Karena penggunaan makanan mereka, pemalsuan minyak rempah untuk penyedap memiliki implikasi yang lebih serius daripada pemalsuan dalam wewangian.

Beberapa contoh pemalsuan minyak rempah adalah penambahan senyawa kimia dari sumber alami yang lebih murah, misalnya eugenol dari minyak daun cengkeh menjadi minyak pimento berry, atau 1,8-cineole dari Eucalyptus globulus Labill. minyak untuk rosemary dan minyak kapulaga, dan kamper dari Cinnamomum camphora (L.) JS Presl untuk minyak rosemary.

Contoh lain dari pemalsuan minyak rempah adalah penambahan komponen sintetik (semi-), misalnya methylchavicol dan anethole dari terpentin, serta sintetik cuminaldehyde dan cinnamaldehyde.

Kontrol kualitas

Kualitas rempah-rempah telah lama dievaluasi dengan menggunakan teknik mikroskopis yang melibatkan tidak hanya pemeriksaan karakteristik sel atau struktur dari produk rempah-rempah tetapi juga pewarnaan unsur kimia tertentu (misalnya pati, lignin) yang dikandungnya.

Metode tersebut memberikan petunjuk awal tentang identitas rempah; itu juga membantu dalam mendeteksi pemalsuan.

Pemeriksaan pendahuluan dilakukan sebelum pemeriksaan mikroskopis, seperti memperhatikan warna, bau dan rasa produk. Meskipun beberapa analisis mikro-kimia kemudian dilakukan, banyak informasi yang diperoleh dari pemeriksaan mikroskopis pati, trikoma epidermal, kalsium oksalat, dan lignin.

Misalnya, kristal kalsium oksalat muncul sebagai mawar dalam bentuk bubuk cengkeh, ketumbar dan adas, dan sebagai prisma pada kapulaga; mereka kurang pada jahe dan pala. Pati, di sisi lain, ada di jahe, kapulaga dan pala, tetapi tidak ada di cengkeh, ketumbar dan adas (Trease & Evans, 1972).

Tarragon Prancis (tipe methylchavicol) dibedakan dari tarragon Rusia (tipe elemicin-sabinene) dengan tidak memiliki rambut atau hanya rambut tipe bifid, sedangkan yang terakhir memiliki trikoma tipe bintang pada fragmen daun kering (ISO 7926).

Penerapan alat mikroskop untuk menentukan kualitas produk rempah, khususnya bahan dasar, memerlukan pengetahuan yang cukup tentang anatomi tumbuhan. Identitas rempah yang dimaksud hanya dapat dikonfirmasi setelah semua fitur diagnostik yang diamati dibandingkan dengan sampel yang diketahui keasliannya (Parry, 1969).

Hingga beberapa dekade yang lalu, alat utama untuk memverifikasi kepadatan, kemurnian, dan kealamian minyak esensial adalah hidung manusia, didukung oleh pengukuran sejumlah karakteristik fisik dan beberapa analisis kimiawi.

Kemajuan pesat dalam metode analisis kromatografi dan spektroskopi telah merevolusi pengetahuan kita tentang minyak esensial. Namun, dalam banyak kasus, pengetahuan ini masih kurang, karena indra penciuman manusia bahkan lebih sensitif.

Mungkin teknik tertua untuk memisahkan komponen dari suatu campuran adalah teknik kimiawi. Ekstraksi minyak esensial dengan larutan asam atau alkali memungkinkan masing-masing kompleks basa dan asam dan fenol untuk diisolasi. Senyawa karbonil dapat diisolasi dengan transformasi menjadi garam hidrazonium yang larut dalam air.

Esterifikasi alkohol adalah pilihan lain. Namun, metode pemisahan kimia memiliki beberapa kelemahan. Mereka membutuhkan jumlah produk yang relatif besar, mereka dapat menyebabkan pembentukan artefak dan mereka hanya dapat memisahkan senyawa berdasarkan fungsi kimianya.

Metode pemisahan fisik memanfaatkan perbedaan sifat fisik komponen campuran: massa jenis, tekanan uap, dan kelarutan. Salah satu metode pemisahan yang umum digunakan adalah distilasi fraksional. Perkembangan terkini memungkinkan sejumlah kecil produk dipisahkan menjadi sejumlah besar komponen.

Distilasi atau penyulingan bekerja paling baik dengan komponen dengan berat molekul rendah dan tekanan uap tinggi. Komponen berat membutuhkan suhu yang lebih tinggi, yang membawa risiko modifikasi yang diinduksi secara panas.

Teknik yang paling umum untuk memisahkan senyawa dari suatu campuran saat menganalisis minyak atsiri atau esensial adalah capillary gas chromatography (GC), menghasilkan kromatogram dimana komponen dapat diidentifikasi secara kualitatif dan kuantitatif.

Kromatografi gas kapiler biasanya digabungkan dengan mass spectrometry (MS) dan terkadang dengan infrared spectrometry (IS). Komponen campuran yang dipisahkan memasuki spektrometer satu per satu, sehingga masing-masing dapat dianalisis secara terpisah.

Spektrometri inframerah fase-gas menghasilkan spektrum serapan yang unik untuk senyawa yang diuji. Identitas senyawa ditentukan melalui perbandingan dengan spektrum senyawa acuan.

Dalam spektrometer massa, massa dan muatan listrik ion yang berasal dari senyawa kimia dicatat dan identitas molekul aslinya dapat ditentukan dengan membandingkan informasi dengan data referensi yang disimpan di komputer.

Informasi lebih rinci tentang senyawa diperoleh dengan nuclear magnetic resonance spectroscopy (NMR), di mana spektrum resonansi senyawa dicatat. Semua ikatan H yang berbeda diwakili oleh puncak tertentu. Untuk mengidentifikasi senyawa yang diuji, pola puncak ini dapat dibandingkan dengan data referensi.

Kemajuan dalam kimia isomer optik semakin meningkatkan kemungkinan untuk mengidentifikasi senyawa tambahan dalam minyak esensial. Sebagian besar senyawa yang asimetris dan aktif secara optik dalam minyak atsiri alami diwakili oleh hanya satu isomer, atau kedua isomer tersebut terdapat dalam proporsi yang dapat bervariasi hanya dalam kisaran yang sempit.

Penambahan senyawa yang diperoleh dari minyak atsiri lain akan sering mengubah proporsi ini dan menghasilkan enantiomeric excess concentration (E.E.C). Karena senyawa yang disintesis secara kimiawi jarang aktif secara optik, keberadaannya dapat dibuktikan secara akurat. Enansiomer dapat dipisahkan dengan kromatografi gas pada kolom dengan fase diam yang aktif secara optik.

Namun, tingginya harga minyak atsiri alami murni mendorong perkembangan praktik rekonstitusi yang semakin canggih, sehingga metode untuk mendeteksinya harus mengikuti.

Pemalsuan minyak atsiri dengan senyawa yang disintesis secara kimiawi dari senyawa karbon yang berasal dari minyak bumi atau batu bara dapat dideteksi dengan mengukur jumlah karbon radioaktif (14C) dalam komponen minyak tersebut.

Atmosfer utamanya mengandung 12C tetapi juga jejak-jejak 14C. Yang terakhir diproduksi oleh iradiasi dan kemudian meluruh perlahan. Senyawa hasil sintesis tanaman dari karbon dioksida atmosfer mengandung 14C, sedangkan hampir semua 14C dalam bahan fosil dan senyawa kimia yang diturunkan darinya telah membusuk.

Meskipun metode ini mempermudah pendeteksian pemalsuan dengan sintetis, metode ini tidak dapat mengungkapkan pemalsuan yang melibatkan senyawa yang berasal dari linalool atau pinena alami yang murah. Perbaikan dalam analisis isotop karbon memanfaatkan perbedaan jalur fotosintesis yang digunakan oleh berbagai kelompok tumbuhan.

Jalur C4 (khas dari banyak rumput tropis) dan jalur C3 (khas rumput beriklim sedang dan sebagian dicotyledons) fotosintesis memperbaiki proporsi yang berbeda dari 13C dan 12C.

C4 tanaman lebih kaya di 13C dari C3 tanaman. Pengukuran resonansi magnetik nuklir (NMR) telah disempurnakan sedemikian rupa sehingga dapat mengidentifikasi apakah berasal senyawa dari C3 atau tanaman C4.

Cara terbaru untuk mengkarakterisasi senyawa kimia adalah metode berdasarkan spektroskopi resonansi magnetik inti deuterium. Sebagian kecil hidrogen di alam berbentuk 2H atau deuterium.

Spektroskopi resonansi magnetik nuklir memungkinkan untuk dipelajari resonansi magnetik dari ikatan individu antar atom dalam suatu molekul.

Tampaknya 2H tidak terdistribusi secara merata pada berbagai ikatan dalam sebuah molekul. Karena distribusi internal bervariasi dengan asal molekul, metode ini dapat membedakan apakah, misalnya, anethole dibuat dari pekak atau adas bintang, estragole atau terpentin.

Sumber daya genetik dan pemuliaan

Pasar rempah-rempah relatif kecil dan terdiri dari banyak tanaman. Kecilnya pasar untuk rempah-rempah individu menghambat pembentukan koleksi plasma nutfah dan program pemuliaan atau pembiakan.

Baik seleksi langsung maupun pekerjaan pemuliaan bergantung pada keragaman genetik yang tersedia. Sangat sedikit pengumpulan dan evaluasi sistematis plasma nutfah yang telah dilakukan untuk rempah-rempah pohon, banyak di antaranya berbiji bandel, sehingga perlu dibangun koleksi pohon hidup.

Keragaman genetik rempah-rempah pohon yang dibudidayakan dipersempit oleh perbanyakan klonal. Karenanya, pohon liar sangat penting sebagai sumber daya genetik. Pekerjaan pemuliaan rempah-rempah pohon mendapat prioritas rendah. Bahkan pada tanaman “penting” seperti kayu manis Ceylon, tidak ada program pemuliaan yang diketahui.

Untuk satu hal, hal ini memerlukan komitmen penelitian jangka panjang, yang manfaatnya akan tersedia di masa mendatang. Untungnya, genotipe yang unggul dalam banyak kasus dapat dikloning; dengan cara ini, pilihan dapat mencapai penanam dalam beberapa tahun yang wajar.

Pengetahuan yang mendalam tentang kebiasaan pohon dan fenologi diperlukan sebelum program pemuliaan yang efisien dapat dirancang.

Hal yang sama berlaku untuk pemuliaan penyakit dan resistensi hama: hubungan antara siklus hidup patogen dan fenologi pohon harus dipahami (Verhey & Coronel, 1991).

Untuk sejumlah tanaman rempah tahunan atau berumur pendek seperti ketumbar, perilla dan kunyit, pengumpulan plasma nutfah dan pekerjaan pemuliaan telah mendapat perhatian lebih.

Namun, dengan nama, kultivar yang terdefinisi dengan baik hanya dikembangkan pada sejumlah spesies terbatas yang dirawat dalam volume ini, dan sebagian besar berasal dari luar Asia Tenggara.

Demikian pula, sebagian besar koleksi plasma nutfah dipelihara di luar kawasan. Institusi di India secara aktif melakukan penelitian pemuliaan pada banyak tanaman aromatik yang disorot di sini. Kerja sama bilateral atau regional antara institut Asia Tenggara dan India akan bermanfaat.

Agen pemanis dan penambah rasa

Agen pemanis

Sumber gula dibahas dalam Buku Prosea 9: “Tanaman penghasil karbohidrat non biji.” Gula merupakan pemanis yang ideal, karena mudah larut dalam air, rasa manisnya tidak memiliki sisa rasa pahit atau garam yang tidak sedap, dan harganya agak murah. memiliki kerugian yang cukup besar, bagaimanapun.

Misalnya, ini adalah penyebab utama kerusakan gigi dan berkontribusi pada obesitas. Oleh karena itu, ada pencarian berkelanjutan untuk agen pemanis yang memiliki nilai energi rendah dan bahkan lebih manis dari gula biasa.

Ada beberapa pemanis buatan, seperti sakarin (300-500 kali lebih manis dari sukrosa), siklamat (30 kali lebih manis dari sukrosa), dan aspartam (100-200 kali lebih manis dari sukrosa).

Zat pemanis yang berasal dari tumbuhan berikut ditemukan pada tumbuhan berikut (Fox & Cameron, 1977; Rehm & Espig, 1991):

  • Miraculin, pada buah Synsepalum dulcificum (Schum. & Thonner) Baillon (syn. Richardella dulcifica (Schum. & Thonner) Baehni), yang mampu membuat makanan bercita rasa asam manis;
  • Monellin, dalam buah Dioscoreophyllum cumminsii (Stapf) Diels, yang 3000 kali lebih manis dari gula;
  • Thaumatin, di dalam arillus buah Thaumatococcus daniellii (Bennet) Benth., yang sekitar 3 kali lebih manis dari sakarin;
  • Stevioside, dalam daun kering Stevia rebaudiana (Bertoni) Bertoni, 200-300 kali lebih manis dari sukrosa.

Pada kasus lain, seperti Perilla frutescens (L.) Britton, tanaman mengandung zat yang dapat dengan mudah digunakan untuk sintesis pemanis (perillartine).

Penambah rasa

Penambah rasa yang paling penting, garam biasa, bukan berasal dari nabati. Penambah rasa penting lainnya adalah monosodium glutamat (rasa umami) yang merupakan bubuk kristal putih yang berasal dari protein nabati. Di Indonesia dibuat dari tetes tebu (vetsin, ajino moto).

Penguat rasa mungkin hanya memiliki sedikit rasa, tetapi alat ini memperkuat rasa produk lain dengan membuat indra perasa kita lebih sensitif untuk sementara. Beberapa “rempah-rempah” bertindak dengan cara yang sama, kemiri (==Aleurites moluccana== (L.) Willd.) Adalah contoh yang bagus.

Prospek

Penggunaan

Di seluruh dunia, popularitas rempah-rempah sebagai bahan penyedap makanan dasar tidak pernah surut selama bertahun-tahun, justru sebaliknya: belakangan ini, banyak minat yang difokuskan pada komoditas khusus ini.

Minat tersebut telah dikaitkan dengan meningkatnya permintaan akan produk alami dan organik, baik makanan maupun non-makanan di alam, untuk melengkapi gaya hidup baru yang diarahkan pada kehidupan yang sehat.

Ada permintaan yang semakin meningkat untuk menghilangkan rasa dan esens sintetis, pewarna makanan buatan dan terlalu banyak garam dalam makanan sehari-hari, dan rempah-rempah dengan baik memenuhi kebutuhan tersebut.

Minat yang dihidupkan kembali pada rempah-rempah secara umum menggambarkan skenario masa depan yang lebih positif untuk komoditas tanaman ini. Prospek yang lebih cerah dibayangkan untuk rempah-rempah seperti ketumbar, peterseli, perilla, sage, ketumbar, selasih dan kunyit.

Untuk rempah-rempah ini dan beberapa rempah lainnya, potensi terbesar terletak terutama pada pengembangan produk selain sebagai bahan penyedap rasa.

Terutama di antara produk-produk tersebut adalah rempah-rempah yang diolah dan dibuat menjadi sediaan yang membantu obat-obatan dalam pengobatan berbagai penyakit melalui kualitas adjuvan dan meredakannya.

Minyak esensial dan oleoresin dari beberapa rempah dapat menjadi antioksidan kuat yang sangat baik sementara sejumlah lainnya menjanjikan sebagai biosida alami.

Penggunaan terakhir sangat penting mengingat kekhawatiran global yang sedang berlangsung atas efek berbahaya pestisida sintetis pada manusia dan lingkungan.

Dalam beberapa tahun terakhir banyak perhatian telah dicurahkan pada penggunaan pigmen alami sebagai pewarna makanan. Ketertarikan tersebut terkait dengan semakin meningkatnya pembatasan penggunaan senyawa pewarna buatan. Sejumlah rempah dapat memenuhi kebutuhan ini, dengan manfaat tambahan berupa memberikan aroma, rasa pedas dan pahit pada makanan dan minuman.

Rempah-rempah juga merupakan sumber bahan kimia industri dan jenis lain yang layak, misalnya peroksidase dari lobak, estrogen dari bunga lawang atau adas bintang, dan diosgenin (prekursor kontrasepsi oral dan kortikosteroid) dari fenugreek.

Penting sebagai sumber pendapatan tambahan bagi penghasil rempah-rempah adalah pemanfaatan prospektif biomassa beberapa rempah (misalnya honje dan pohon kemiri) sebagai sumber pulp dan kertas yang baik. Yang lainnya mungkin cocok untuk kayu dan produksi kayu, misalnya cassia dan kayu manis.

Penggemar dan peminat tanaman sudah mulai memanfaatkan potensi beberapa rempah sebagai komponen unggulan industri bunga hias, seperti dill, pandan wangi, laurel, oxalis, rosemary, selasih, tarragon, dan honje atau kecombrang.

Pemasaran

Migrasi, bisnis antar benua, dan perjalanan wisata, bersama dengan munculnya komunikasi satelit modern, semuanya berkontribusi sebagai faktor pertemuan dalam membawa negara-negara di dunia lebih dekat satu sama lain, menjembatani budaya yang jauh, terutama dalam hal kebiasaan makanan dan masakan.

Hidangan oriental eksotis sedang diperkenalkan ke Amerika Serikat dan Eropa, begitu pula sayuran dan rempah-rempah (termasuk pengetahuan produksinya) yang khas untuk persiapan masakan ini.

Beberapa rempah yang digunakan dalam masakan Vietnam, misalnya pandan wangi, rau ram, dan ketumbar Jawa telah mendapatkan popularitas di dunia Barat.

Di Filipina bumbu gurih seperti adas manis, oregano dan tarragon, biasa digunakan dalam masakan Barat, juga telah diperkenalkan dan telah ditetapkan sebagai ceruk pasar herbal segar yang menguntungkan yang melayani hotel, restoran, dan rantai makanan cepat saji kelas satu.

Usaha produksi yang melibatkan kelompok rempah-rempah ini menguntungkan; akan tetapi, pasar agak terbatas, budidaya padat karya dan penanaman skala kecil dapat cukup memenuhi kebutuhan lokal.

Produksi dan pemasaran umumnya sudah mapan untuk beberapa rempah-rempah, misalnya jintan, kapulaga, kayu manis, adas manis, laurel, mustard atau sesawi, pala, lada dan pimento.

Dalam beberapa kasus, pertumbuhan pasar sejalan dengan peningkatan populasi, tetapi pemasok saat ini diharapkan dapat memenuhi kebutuhan akan peningkatan permintaan tambahan di masa mendatang.

Banyak bumbu dapur segar di daerah produksi tradisional di daerah beriklim sedang dan Mediterania hanya tersedia untuk sebagian tahun. Ini memberi negara tropis banyak kesempatan untuk mengisi kekosongan.

Penelitian

Prospek yang lebih cerah untuk sejumlah rempah-rempah hanya dapat terwujud jika dibarengi dengan penelitian ilmiah yang tekun, terutama jika pengembangan produk selain agen penyedap dikejar.

Indikasi awal efektivitas rempah-rempah dan produk rempah-rempah untuk obat, pestisida dan nilai biologis lainnya harus dilakukan pengujian yang lebih ketat.

Jika kemudian dikonfirmasi, akan ada kebutuhan untuk melakukan analisis biaya-manfaat untuk merumuskan produk tersebut dan untuk menilai potensi pasarnya secara realistis.

Unsur kimia rempah-rempah yang kurang dipelajari, misalnya temu kunci, kencur, bangle dan lempuyang, perlu dikarakterisasi dan diperiksa aktivitas biologisnya untuk berbagai aplikasi, sehingga potensinya dapat dieksploitasi sepenuhnya.

Untuk beberapa rempah, penelitian harus fokus pada aspek budidaya. Pengembangan atau perbaikan praktek agronomi dan efisiensi pemanenan dan pengolahan harus diperhatikan untuk rempah seperti ketumbar, pandan wangi, lengkuas, stevia, pekak atau adas bintang dan kunyit, untuk memaksimalkan produksi.

Teknik silvikultur yang tepat untuk produksi kayu kamper perlu dikerjakan secara rinci untuk kayu manis dan cassia, jika usaha silvikultur dianggap layak untuk jangka panjang.

Negara-negara di Asia Tenggara tidak dapat bersaing dalam produksi beberapa rempah untuk perdagangan global, misalnya jintan, chervil, fenugreek, lobak pedas, dan gurih musim panas, karena ini membutuhkan kondisi pertumbuhan yang sedang.

Namun, jika dimaksudkan sebagai pengganti impor lokal atau untuk memuaskan wisatawan asing atau ekspatriat, maka uji coba produksi dapat dilakukan dan respons hasil ditentukan di kawasan dataran tinggi yang lebih sejuk di Asia Tenggara.

Budidaya hidroponik dapat memberikan metode yang efisien untuk mengoptimalkan hasil panen. Penggunaannya pada beberapa bumbu kuliner telah mendapatkan banyak pengikut di Amerika Serikat, Jepang dan negara-negara industri Eropa.

Biaya investasi modal awal dan keterampilan teknis yang relatif canggih yang diperlukan dalam pengelolaan sistem semacam itu telah menghalangi penggunaannya tidak hanya di Asia Tenggara tetapi juga di kawasan berkembang lainnya.

Baru-baru ini sistem hidroponik non-sirkulasi sederhana telah dikembangkan untuk sayuran, yang menunjukkan harapan untuk digunakan dalam bumbu dapur kuliner (Midmore, 1994). Metode ini dapat dilihat, bersama dengan teknik budidaya soillness lainnya.

Topik penelitian lain yang menarik untuk rempah-rempah adalah kultur in vitro untuk produksi metabolit sekunder. Beberapa rempah-rempah telah diteliti dalam hal ini dan sejauh ini hanya sedikit keberhasilan yang dicapai dalam uji coba laboratorium. Produksi bahan kimia bioaktif masih eksperimental.

Pekerjaan pembibitan juga harus menjadi salah satu prioritas penelitian tentang rempah-rempah, dengan tujuan utama untuk memperoleh kualitas dan hasil yang tinggi dari produk yang diinginkan. Ketahanan terhadap penyakit, hama dan tekanan lingkungan juga harus menjadi tujuan penting dari perbaikan tanaman.

Dalam kasus rempah-rempah yang pembungaan dan/atau pengaturan bijinya tetap menjadi batu sandungan untuk pekerjaan pemuliaan konvensional, misalnya jahe, tarragon dan kunyit, pendekatan bioteknologi dan kultur jaringan seperti pemilihan varian somaklonal, fusi protoplas, dan teknologi DNA rekombinan mungkin bermanfaat beralih ke.

Tidak banyak studi fisiologis tanaman yang dilakukan pada rempah-rempah. Hal ini sangat disayangkan, mengingat sejumlah fenomena fisiologis yang menarik perlu diteliti: mekanisme toleransi naungan lada dan vanili, sifat benih bandel pada kayu manis, cengkeh, laurel dan pimento, variasi irama tumbuh pada cengkeh, dan pengaruh panjang hari dan suhu pada tahap vegetatif dan reproduksi rempah-rempah seperti oregano, sage, stevia dan tarragon.

Akhirnya, taksonomi beberapa rempah dan kerabatnya, misalnya Cinnamomum, Piper dan Thymus, kurang dikenal dan sering menimbulkan kebingungan yang cukup besar dalam literatur. Penerapan kemotaksonomi modern dapat memberikan alat untuk menetapkan hubungan evolusioner yang sesuai dalam hal ini.

Terlepas dari peran yang dimainkan oleh rempah-rempah selama ribuan tahun untuk merangsang langit-langit dan saraf penciuman dan untuk memenuhi keinginan nafsu makan kita, penelitian tentang rempah-rempah masih perlu dibandingkan dengan tanaman ekonomi penting lainnya.

Pandangan yang lebih kritis tentang komoditas ini dan pertimbangan serius dari beberapa saran penelitian yang disebutkan di atas diperlukan, mengingat semakin pentingnya rempah-rempah di dunia modern.

Tabel komposisi

Tabel tentang sifat fisik standar dari beberapa rempah kering

Data yang disajikan di sini telah dikeluarkan oleh International Standardization Organization (ISO). Standar ISO ditentukan sesuai dengan prosedur standar. Prosedur yang digunakan untuk menentukan parameter dalam tabel ini ditetapkan dalam standar berikut:

  • ISO 927-1982: Penentuan konten materi asing.
  • ISO 928-1980: Penentuan abu total.
  • ISO 930-1980: Penentu abu yang tidak larut dalam asam.
  • ISO 939-1980: Penentuan kadar air – Metode Entrainment.
  • ISO 6571-1984: Penentuan kandungan minyak atsiri.

Di kolom terakhir diberikan nomor standar yang mengacu pada bumbu yang dimaksud. Jika tersedia, standar ISO dengan tahun penerbitannya ditunjukkan. ISO/DIS mengacu pada standar yang saat ini sedang ditinjau.

Tabel tentang sifat fisik standar dari beberapa minyak rempah

Sebagian besar data yang disajikan di sini dikeluarkan oleh Organisasi Standardisasi Internasional (ISO). Standar ISO ditentukan sesuai dengan prosedur standar. Prosedur yang digunakan untuk menentukan parameter dalam tabel ini ditetapkan dalam standar berikut:

  • ISO 279-1981: Penentuan kepadatan relatif pada 20°C.
  • ISO 280-1976: Penentuan indeks bias.
  • ISO 592-1981: Penentu rotasi optik.
  • ISO 875-1981: Penentuan kelarutan dalam etanol.

Di kolom terakhir diberikan nomor standar yang mengacu pada minyak atsiri yang bersangkutan. Jika tersedia, standar ISO dengan tahun penerbitannya ditunjukkan. ISO/DIS mengacu pada standar yang saat ini sedang ditinjau.

Jika tidak ada standar ISO yang tersedia untuk minyak esensial, informasi tersebut dilengkapi dengan data yang diterbitkan dalam Food Chemicals Codex (FCC) (Committee on Food Chemicals Codex, 1996).